红烧肉：焦糖酱烧五花肉

• 1千克带皮五花肉，切成约4厘米的方块
• 3汤匙冰糖
• 3汤匙绍兴黄酒
• 2汤匙生抽
• 1汤匙老抽
• 3片新鲜姜片
• 2八角
• 1桂皮段
• 2杯滚烫的热水

用少许油在小火上融化冰糖，直到变成深琥珀色。如果变黑了，就得重新开始；焦苦的味道会毁掉酱汁的基础。

1. 焯水

   将猪肉块放入冷水中，煮沸三分钟，然后沥干并用厨房纸巾拍干。这能去除炖煮过程中会产生灰色泡沫的杂质。

2. 煎肉

   在干的厚底炖锅中，用中火将五花肉块的各个面煎至肥油析出，边缘呈浅棕色。捞出猪肉备用。

3. 炒糖色

   在锅中加入一茶匙油和冰糖。一旦变成琥珀色，立即将猪肉倒回锅中，使其均匀裹上糖色。

4. 炖煮

   加入绍兴黄酒、生抽、老抽、姜片、八角和桂皮。倒入滚烫的热水，水量刚好没过猪肉。

5. 焖煮

   盖上锅盖，转小火炖煮90分钟。偶尔检查一下，确保汤汁没有完全蒸发。

6. 收汁

   揭开锅盖，转中高火，持续翻炒5-10分钟，直到酱汁浓稠，能挂在勺子背面，猪肉也裹上油亮的糖浆。