手工拉面
手工拉面的灵魂在于它的韧性。如果面团太有弹性，需要更多时间醒发；如果面团撕裂，则说明水分比例不对。学习制作手工拉面并非照搬配方，而是要用心感受小麦粉在手中产生的弹性。
耐心是你的第一要素。
在拉伸面团之前，面筋必须完全松弛，否则面团只会回缩成一团。请选用高筋面包粉以获得最佳的结构稳定性。
- 大号搅拌碗
- 电子秤
- 湿厨房毛巾
- 大的平整操作台面
What goes in.
- 500克高筋面包粉
- 270克温水
- 5克细海盐
- 20毫升中性食用油，用于涂抹
控制面筋的张力
保持面团圆柱体均匀涂油，以防粘连和干燥。拉伸时，采用有节奏的、弹跳式的动作，使张力均匀分布在整个面条上，而不是只在一个点上用力。
The method.
揉面
将盐溶解在水中。逐渐将水加入面粉中，用手搅拌，直到形成一个粗糙的面团。揉面10分钟，直到表面光滑紧实。
第一次醒发
用湿布盖住面团。静置至少60分钟。这是面筋松弛的必要步骤。
搓成长条
将面团搓成粗细均匀的圆柱形。将面团分成4等份。将每一份搓成大约1英寸（2.5厘米）粗的蛇形。
涂油和二次醒发
在每一根面条上都均匀刷上油，将它们盘起来放在托盘上，盖上保鲜膜。再醒发30分钟。
拉面
牢牢抓住面条的两端。将面团在台面上弹跳，积蓄动能。当面条变长时，将其对折，连接两端，然后重复。重复5到7次，直到面条达到你想要的粗细。
煮面
将拉好的面条立即放入沸水中。煮2-3分钟，直到面条浮起，呈现半透明、有嚼劲的质感。
Other turns to take.
碱水面
在水中加入1茶匙烘烤过的苏打粉，可以制作出类似拉面那种更紧实、更有弹性的口感。
When it doesn't go to plan.
如果面团拉断了，立即停止，盖上湿布，让它再醒发20分钟。
保持操作台面撒少量油而不是面粉；面粉会使面团变干，导致断裂。
用心感受面团；如果感觉它在抗拒你的拉伸，说明它还没准备好。
The ones that keep coming up.
我能用中筋面粉吗？
可以，但低筋面粉的蛋白质含量较低，使得面团在最后拉伸时会更容易断裂。
为什么我的面条煮成了糊状？
你可能煮过头了。新鲜的手工拉面比干意面熟得快；注意看面条浮起来的那一刻。
How real cooks make it.
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