Chinese · Dinner
手工拉面技巧
这是一个需要反复尝试才能掌握好韧度的体力活。一旦你感觉到面团在回缩，就达到了面条倾向于延展而非断裂的平衡点。
Before you start
耐心是你的首要食材。
面团需要时间来吸收水分并松弛。如果你在它准备好之前就尝试拉扯，面条会立即断裂。
- 电子秤
- 大号搅拌碗
- 刮板
- 湿布
Ingredients
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 260克常温水
- 5克细海盐
- 20克中性植物油（用于涂抹）
The key technique
节奏性延展
牢牢抓住面团的两端，有节奏地在台面上摔打；动能会拉伸面筋，同时防止出现薄弱点。
Step by step
The method.
和面
混合面粉和盐，然后一边慢慢倒入水，一边搅拌直到形成粗糙的面絮。揉面10分钟，直到面团光滑。
第一次醒面
盖上面团，静置30分钟。这有助于蛋白质充分吸收水分。
分割和塑形
将面团分成4等份。将它们滚成圆柱形，慷慨地刷上油，然后用湿布盖好，再醒发1小时。
初步压扁
用手掌将每个面柱轻轻压扁，然后用筷子在中间压出一个凹槽，形成一个方便后续折叠的薄弱点。
拉面
拿起面团的两端。轻轻晃动，同时将双手向外拉开，然后将其对折，重复拉伸动作，直到达到你想要的粗细。
立即下锅
将拉好的面条直接放入快速沸腾的水锅中，煮60到90秒。
Variations
Other turns to take.
宽扁面
减少拉伸次数，使面条保持宽而厚，更适合搭配浓郁的酱汁。
细如发丝的面
在最后一次拉伸前，将面团多折叠一次，以获得更细、更精致的面条。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用高筋面粉；普通面粉的筋度不足以承受拉伸的力度。
Tip
如果面团有阻力，盖好它，然后走开10分钟；面筋会放松，它会再次变得有韧性。
Tip
保持台面微油，以确保面团在摔打时不会粘住而撕裂。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的面团总是断掉？
你很可能是拉得太快了，或者面团还没有足够的时间松弛面筋结构。
我可以保存剩下的面团吗？
面团最好是新鲜拉伸并立即烹饪。一旦拉好，应立即煮熟，因为如果放置不管，其结构会变差。
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