Chinese · Dinner
姜葱油
这是一种生、油基的调味酱，依靠滚烫的热油来激发香料的香味，但又不至于将它们煮熟。当将滚油淋在细碎的姜末和葱末上时，油会从香料中萃取出辛辣的精油，形成一种尖锐、咸鲜、清爽的浇头，是白切鸡、蒸鱼或白米饭的主要调味料。
Before you start
质地至关重要。
姜一定要剁成近乎泥状，以确保它能将辛辣味充分释放到热油中。如果姜块太大，酱汁会感觉颗粒感重，而不是融为一体。
- 小型耐热玻璃碗或金属碗
- 锋利的厨师刀
- 小奶锅
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯新鲜姜，去皮，剁成非常细的末
- 1 杯葱，只取葱白和浅绿色部分，切薄片
- 1/2 杯中性油，如葡萄籽油或菜籽油
- 1 茶匙细海盐
- 1/2 茶匙糖
The key technique
热力萃取
你不是在炸香料，而是在瞬间浸泡它们。油必须在淋入碗中前达到冒烟的程度，这样才能瞬间将葱叶烫软。
Step by step
The method.
准备香料
将姜剁成近乎泥状。将葱切成薄片。将姜末和葱片放入耐热碗中混合。
给混合料调味
将盐和糖直接加入生的姜葱堆中。用勺子搅拌均匀。
加热油
将油倒入小奶锅中，用中高火加热。等到看到油表面冒出第一缕轻烟。
淋油
小心地将热油淋在姜葱混合物上。会发出嘶嘶声并剧烈冒泡。搅拌一次，然后静置5分钟后使用。
Variations
Other turns to take.
酱油风味
待油冷却后，加入一茶匙生抽，以增添更深邃、更鲜美的基底。
辣味版本
待酱汁冷却至室温后，搅入一茶匙辣椒脆或烤芝麻油。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终使用葱的葱白和浅绿色部分；深绿色的葱叶太快失去爽脆口感，会变得软烂。
Tip
如果你有擦丝器（microplane），可以用它来处理姜，以获得最细腻的质地。
Tip
至少在上桌前30分钟制作此酱，让盐分将姜的水分析出，形成更均匀醇厚的酱汁。
Questions
The ones that keep coming up.
我能储存剩下的酱料吗？
是的。将其存放在密封罐中，置于冰箱冷藏，可保存最多三天。食用前将其恢复至室温，以免油凝固。
为什么我的酱汁变棕色了？
油可能太热了。如果你在淋油前就已经大量冒烟，那会烧焦葱叶。目标是油刚开始有波动迹象时就淋下。
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