蒜香酱油脆豆腐
这道菜的关键在于“碎玻璃”般酥脆的外壳和内部柔软湿润的口感之间的对比。通过控制豆腐的水分含量，并将酱汁熬至能挂在勺子背面，就能做出能承受住咸味和香料的丰富口感。
干燥是口感的基础。
如果跳过压制豆腐的步骤，豆腐内部的水分会在烹饪时从内部将外壳蒸软，导致酥脆度大打折扣。使用你最重的那口平底锅，以确保受热均匀。
- 厚底铸铁锅或不粘平底锅
- 厨房纸巾或干净的厨房布
- 宽而浅的碗
- 硅胶锅铲
What goes in.
- 400克老豆腐，沥干水分
- 3汤匙玉米淀粉
- 3汤匙酱油
- 1汤匙红糖
- 3瓣大蒜，切末
- 1茶匙烤芝麻油
- 3汤匙中性食用油，用于煎炸
最后挂汁
在豆腐完全煎至金黄后，再加入酱汁。由于糖分含量高，酱汁会在高温下焦糖化并烧焦，如果在锅中停留超过六十秒，就会变糊。
The method.
压制豆腐
用厨房纸巾包裹住豆腐块，上面压一个沉重的盘子或平底锅，静置15分钟，尽可能地挤出多余水分。
裹淀粉
将压好的豆腐切成约2.5厘米（一英寸）的方块。放入碗中，轻轻翻拌，直到每一面都均匀地裹上一层薄薄的、粉状的玉米淀粉。
煎至金黄
在平底锅中用中高火加热食用油。将豆腐块单层放入锅中，不要 overcrowding。煎至每一面都变得坚挺且呈深金黄色，每面大约需要3分钟。
挂汁
将火力调至中火。将酱油、红糖、大蒜和芝麻油混合均匀，直接淋在豆腐上。快速翻炒，直到冒泡的酱汁变得浓稠，并均匀地包裹住每一块豆腐。
Other turns to take.
辣味版
在将酱汁淋在豆腐上之前，向酱汁混合物中加入一茶匙辣椒脆或是拉差辣椒酱。
姜味浓郁版
将一茶匙新鲜生姜磨碎，加入大蒜和酱油的混合物中，可以带来更辛辣、更清爽的风味。
When it doesn't go to plan.
请使用玉米淀粉，而不是面粉，以达到那种能抵抗湿软、酥脆的外壳口感。
如果酱汁过快变稠，在翻炒前可以加入一茶匙水来稀释酱汁。
请立即食用；如果让裹了酱汁的豆腐在酱汁里放置太久，玉米淀粉的外壳会变软。
The ones that keep coming up.
可以用烤箱烤豆腐代替油炸吗？
可以，但口感会偏韧而不是酥脆。在200°C（400°F）的烤箱中烤25分钟，中途翻面一次，然后再加入酱汁。
用嫩豆腐可以吗？
不可以。嫩豆腐含有过多的水分，在油炸过程中会散架。
How real cooks make it.
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