Chinese · Dinner
炒锅入门： esenciales de salteado
做好一道炒菜的关键在于掌控。当你开始烹饪时，你应该已经将食材按烹饪时间顺序分门别类地放在小碗里，随时准备下锅。
Before you start
备料（Mise en place）是你在这里唯一的帮手。
如果你一边切菜一边等油冒烟，那你已经输了。将所有食材切成大小均匀的块，并将酱汁在一个小罐子里混合好放在手边。
- 碳钢炒锅或底部厚实宽口的煎锅
- 金属锅铲
- 小备料碗
Ingredients
What goes in.
- 225克牛腩，逆纹切薄片
- 2杯西兰花小朵，切成一口大小
- 2汤匙高烟点油，如葡萄籽油或精炼花生油
- 1汤匙新鲜生姜，切末
- 2瓣大蒜，拍碎切末
- 3汤匙酱油混合1茶匙玉米淀粉
The key technique
掌控炒锅的温度
保持足够高的温度，使油闪闪发亮但不要浓烟滚滚。如果锅的温度下降，食物会蒸煮变软，而不是煎炒。
Step by step
The method.
煎香肉类
在炒锅中加热1汤匙油，直到油像水一样流动。将牛肉单层铺在锅中，煎60秒，直到形成褐色外壳。立即盛出到干净的盘子里。
快速煸香调料
加入剩余的油。放入姜末和蒜末。翻炒10秒，直到它们变得香气四溢并呈金黄色。
炒软蔬菜
加入西兰花和少许水。盖上锅盖60秒，通过蒸炒的方式，直到西兰花变成鲜绿色。
混合并挂汁
将牛肉倒回锅中。将酱汁混合物倒在上面。剧烈翻炒30秒，直到酱汁冒泡、变稠并均匀地裹在每块食材上。
Variations
Other turns to take.
鸡肉和荷兰豆
将牛排换成鸡腿肉条和荷兰豆；在最后加入一汤匙烤芝麻油。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
清洗蔬菜后，用厨房纸巾拍干；多余的水分会降低锅的温度，导致食物煮而不是炒。
Tip
切肉时要逆着纹理切，以确保其在快速煎炒后保持嫩滑。
Tip
不要一次性把锅塞满；如果你有很多食材，分两次煮，而不是一次煮一大锅湿哒哒的东西。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的炒菜水分很多？
你可能一次性加入了太多食材，或者锅的温度太低，导致水分无法快速蒸发。
我可以用橄榄油吗？
避免使用。橄榄油的烟点低，在 proper stir-fry 所需的高温下会烧焦并变苦。
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