香脆香煎豆腐
大多数人把豆腐当成海绵，煎出来软塌塌、味道寡淡。如果把它当作需要煎制的蛋白质，你就能做出结构扎实、口感酥脆的美味。
务必压干
导致失败的最大因素是水分。如果豆腐是湿的，它就会蒸熟而不是煎脆。花时间用力压干，逼出豆腐内部的水分。
- 重型砧板
- 铸铁锅或不粘锅
- 厨房纸巾
- 夹子
What goes in.
- 1 块 (约 400克)老豆腐（硬豆腐）
- 3 汤匙玉米淀粉
- 1/2 茶匙犹太盐 (或海盐)
- 3 汤匙中性食用油，如葡萄籽油或牛油果油
控水是你的首要任务
用无绒布包裹豆腐，然后在上面放一个重锅，压至少15分钟。只有表面干燥，玉米淀粉才能均匀附着并煎出漂亮的颜色。
The method.
压豆腐
将豆腐块用厨房纸巾包裹好，上面压上重物15-20分钟。取出后再次用纸巾吸干表面水分。
切块调味
将豆腐切成约2.5厘米的方块。在一个大碗里，放入豆腐块，加入玉米淀粉和盐，翻拌均匀，直到每一面都均匀地裹上一层薄薄的淀粉。
热锅
在中高火上加热锅，倒入食用油。等待油面开始波动，呈现闪光状；如果倾斜锅子时油不能顺畅地流动，说明油温还不够。
分批煎炸
将豆腐块放入锅中，确保它们之间留有空隙。不要一次煎太多，否则锅内温度会下降，豆腐容易粘锅。等到一面变得坚固且呈深金黄色时再翻面。
短暂沥油
将煎好的豆腐移到烤网上，静置两分钟，让多余的油滴落，热气散去，以保持外壳酥脆。
Other turns to take.
蒜香酱油釉
在煎炸的最后30秒，加入酱油、磨碎的姜末和蜂蜜的混合物，快速翻拌均匀，然后立即离火。
香料外壳
在裹淀粉之前，将一茶匙烟熏红椒粉或花椒粉与玉米淀粉混合均匀，然后再用来裹豆腐块。
When it doesn't go to plan.
一定要使用老豆腐或特硬豆腐；嫩豆腐或内酯豆腐在加热时会散开。
如果豆腐上看起来是厚厚一层白色粉浆，说明淀粉太多了，下次少放点；应该只是一层薄薄的、粉状的附着。
用烤网给煎好的豆腐降温；直接放在盘子里会积聚蒸汽，导致外壳变软。
The ones that keep coming up.
能用面粉代替玉米淀粉吗？
可以，但面粉会形成类似面包屑的表皮，并且很快变软。玉米淀粉则能产生更薄、更脆、更像玻璃一样的外壳，更能保持酥脆。
为什么我的豆腐粘锅了？
可能是锅不够热，或者你翻动豆腐太早，外壳还没完全形成。让足够的热量帮助豆腐从锅底自然脱离。
How real cooks make it.
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