酸辣汤
这道汤的灵魂在于镇江香醋的醇厚酸爽与白胡椒的温和辛辣之间的对比。成功的秘诀在于操作顺序：先打好基础，再勾芡，最后调味。
开火前准备好所有食材。
因为汤一旦煮沸，后续操作会非常迅速，所以请提前将切好的豆腐、泡发好的木耳和玉米淀粉水准备好放在台面上。
- 炒锅或厚底锅
- 细网筛
- 打蛋器
- 汤勺
What goes in.
- 4杯鸡汤或蔬菜汤
- 1/2杯竹笋，切丝
- 1/2杯干木耳，泡发后切细丝
- 1块嫩豆腐，切小块
- 3汤匙镇江香醋
- 1汤匙酱油
- 1茶匙白胡椒粉
- 1/4杯玉米淀粉与1/4杯水混合（玉米淀粉水）
- 1个大号鸡蛋，打散
- 2根葱，切细
画圈淋蛋法
将打散的蛋液以极细、缓慢的线状注入旋转的汤中；淋入后立即停止搅拌，这样蛋液才能形成分明的浮游蛋花，而不是让汤变得浑浊。
The method.
准备汤底
在炒锅中将高汤煮沸。加入竹笋丝和木耳丝，转小火煮5分钟，使其变软。
加入豆腐
小心地将豆腐块滑入锅中。不要用力搅拌，以免豆腐碎裂成渣。
勾芡
搅拌均匀玉米淀粉水，然后一边向滚沸的汤中倾倒，一边不停搅拌。汤汁应在几秒内从稀薄变得浓稠、有光泽。
形成蛋花
关火。用勺子在锅中制造一个温和的漩涡，然后将打散的蛋液沿着漩涡淋下。静置10秒钟，不要搅动。
最后调味
加入香醋、酱油和白胡椒粉，搅拌均匀。立即品尝，根据个人对酸度和辣度的喜好调整醋或胡椒的用量。
Other turns to take.
加入肉末
在高汤入锅前，先用一茶匙姜末炒香4盎司（约113克）的猪肉末。
增加辣度
在最后调味步骤加入一茶匙辣椒油，以增加更深沉、圆润的辣味。
When it doesn't go to plan.
永远在关火后加入醋，以防止其酸味在烹煮过程中挥发。
请使用白胡椒粉，而非黑胡椒粉；白胡椒粉能提供一种独特的、略带泥土芬芳的辛辣感，这是这道菜的关键。
通过少量多次地加入玉米淀粉水，直到达到您想要的“挂勺”稠度，来调整汤的浓稠度。
The ones that keep coming up.
可以用玉米粉代替玉米淀粉吗？
是的，玉米淀粉是做出这种半透明、有光泽汤底所必需的。玉米粉会使汤变得浑浊且有颗粒感。
如果我找不到镇江香醋，该怎么办？
米醋是最接近的替代品，但您可能需要加入少许意大利黑醋（balsamic vinegar）来模仿镇江香醋的醇厚风味。
How real cooks make it.
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