厨房里的炒锅选择指南
如果您使用的是大功率燃气灶，请选择单长柄的圆形底炒锅；如果您使用的是标准的家用电磁炉或电陶炉，请选择平底炒锅。锅的材质需要足够薄，以便热量能快速传导到锅边，让您通过将食材在高温的中心和较凉的边缘之间移动来控制温度。
尺寸和材质决定您的成功。
避免使用不粘涂层，因为它们无法承受 proper stir-frying 所需的高温。14英寸（约35.5厘米）的炒锅是大多数家庭厨房的标准尺寸，提供了足够的表面积来翻炒食材，而不会让它们过度拥挤而产生蒸汽。
- 碳钢炒锅
- 金属锅铲
- 用于保养的钢丝刷
掌握锅面技巧
炒锅的形状就是为了运动而设计的；您必须不断地将食材在倾斜的锅壁上翻炒并回到中心，以防止烧焦并确保均匀的炙烤。
The method.
评估您的热源
如果您使用的是功率强大的燃气灶，圆形底炒锅能实现均匀的热量分布。对于电炉或电磁炉，请选择平底炒锅，以确保与加热表面的最大接触。
选择材质
选择碳钢。它重量轻，加热迅速，并且随着时间的推移会形成天然的不粘涂层。避免使用沉重的铸铁锅，它对于炒菜所需的快速翻炒来说太笨重了。
评估手柄
长木柄或金属手柄可以提供翻炒所需的杠杆作用。锅对面配有一个辅助把手，方便在锅内装满食物时提起炒锅。
When it doesn't go to plan.
首次使用前，用热水和钢丝绒刷掉锅上的工厂保护油。
进行开锅（seasoning）处理：将空炒锅加热至蓝黑色并冒烟，然后用少量高烟点油擦拭。
锅开好之后，用热水和竹刷清洗炒锅，避免使用肥皂。
The ones that keep coming up.
炒锅的重量重要吗？
是的。它应该足够轻便，可以用一只手提起并摇晃。如果它感觉像荷兰锅一样沉重，那么在积极翻炒时操作起来会很困难。
我可以使用不锈钢炒锅吗？
可以，但不推荐。不锈钢的导热性不如碳钢灵敏，而且食物更容易粘锅。
How real cooks make it.
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