Chinese · Dinner
如何挑选合适的炒锅
合适的炒锅应是炉灶的延伸。它需要足够轻便，可以单手颠炒；反应也要足够灵敏，离开火焰的瞬间就能感受到温度下降。
Before you start
注意材质，跳过涂层。
您的炉灶类型决定了炒锅的形状，而您的烹饪风格则决定了材质。请坚持使用碳钢，因为它耐用且易于控温。
- 碳钢炒锅
- 金属锅铲
- 钢丝刷
The key technique
养锅是真正的表面处理
碳钢锅需要一层聚合油——俗称“锅气”——来防止食物粘锅。一旦您烧掉出厂时的油污，并将其加热至变蓝变黑，您就拥有了一件可以传承几代的厨具。
Step by step
The method.
选择材质
购买碳钢炒锅。它轻薄，导热比铸铁快，且远比不粘锅或不锈钢耐用。
选择锅底形状
如果您使用的是燃气灶，请选择圆底炒锅；它能直接置于火焰上。如果您使用电磁炉或电陶炉，则需要平底锅才能充分接触热源。
检查手柄配置
长柄更便于翻炒。锅的另一侧有一个辅助手柄，在装满食物时提起炒锅非常关键。
清洁和开锅
用热水和钢丝绒擦去出厂时的涂层，然后在高温下空烧炒锅，直到其冒烟并变色。
Variations
Other turns to take.
平底
适用于玻璃灶台或电磁炉，炒锅必须与热源充分接触。
圆底
传统燃气灶的选择，可以让炒锅倾斜，将油保持在最低点。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
选择直径在12到14英寸（约30-35厘米）之间的炒锅；更大的尺寸在普通家用炉灶上难以操作。
Tip
如果您打算在高温烤箱中完成菜肴，请避免使用木柄炒锅。
Tip
保养得当的炒锅切勿使用洗洁精，因为它会洗掉您辛苦建立的保护性锅气。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用不锈钢炒锅吗？
可以，但食物很容易粘锅，而且不锈钢的导热速度不足以进行正宗的爆炒。
我需要锅盖吗？
锅盖可用于蒸蔬菜或炖肉，但很少用于实际的高温爆炒过程。
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