扯面 (Biang Biang 面)

• 500克高筋面粉
• 250毫升水
• 1 茶匙盐
• 4 汤匙中性烹饪油，另备适量用于涂抹
• 3 瓣大蒜，切末
• 1 汤匙干辣椒碎
• 2 汤匙镇江香醋
• 2 汤匙酱油
• 2 根葱，切段

双手握住面条两端，有节奏地将面团中部在操作台上拍打；震动和张力会使面筋延展，形成长而均匀的面带，无需费力拉扯。

1. 揉面

   将面粉、水和盐混合。揉至面团光滑。将面团分成八等份，每份搓成粗条，刷上油，盖好，醒至少90分钟。

2. 准备面带

   用擀面杖将每根面条压扁，在中间压出一道浅沟。这会形成一个薄弱点，方便面条之后撕开。

3. 拉伸

   双手握住面条两端。反复在操作台上拍打，同时轻轻拉扯，直到达到所需的长度。

4. 煮面

   将扯好的面条放入沸水中。煮2至3分钟，直到面条浮起，表面失去生面粉的口感。

5. 拌面

   捞出面条，立即加入蒜末、辣椒碎、香醋和酱油拌匀。将加热至冒烟的中性烹饪油淋在香料上激发香味。