香酥葱油饼
葱油饼之所以能做到外酥里软，是因为烫面让饼的口感更软糯，而层层叠叠的包裹手法则创造出分明的酥脆层次。关键在于快速处理面团，使其保持延展性，然后才能擀成薄片下锅。
掌握好叠压的手法，做出分明的层次。
秘诀在于卷成螺旋状；这能锁住油和葱花，在烹饪时产生蒸汽，使饼皮分层。
- 大号搅拌盆
- 擀面杖
- 厚底铸铁锅
- 糕点刷
What goes in.
- 3 杯中筋面粉
- 1 杯沸水
- 1/2 杯冷水
- 1 把葱，切末
- 1/4 杯植物油，另需少许用于刷抹
- 1 茶匙粗盐
卷饼做出层次感
刷上油和葱花后，将面皮紧密卷成圆筒状，然后像蜗牛壳一样盘起来。压平这个圆盘，确保面皮和葱花的层次紧密贴合，同时内部的空隙得以保留。
The method.
制作面团
将沸水倒入面粉中，用筷子或叉子搅拌。逐渐加入冷水，直到形成粗糙的面团，然后揉5分钟至光滑。盖上盖子，静置30分钟。
分割与整形
将面团分成4等份。取一份，在撒了少许面粉的台面上擀成薄圆形。
加入香料
在面皮表面刷一层薄薄的油，撒上少许盐，然后均匀撒上一把切碎的葱花。
卷成螺旋
将圆形面皮紧密卷成一根长长的圆柱。取圆柱的一端，向内卷起，形成一个扁平的螺旋圆盘。对所有面团重复此步骤，让它们静置10分钟。
最后擀压与煎制
轻轻将每个圆盘擀成直径约15厘米（6英寸）的薄饼。在锅中用中火加热2汤匙油。煎至底部呈深金黄色且酥脆，翻面，再煎另一面，每面约3分钟。
Other turns to take.
麻油提香
将一半的植物油替换为烘烤过的芝麻油，以获得更浓郁坚果香气。
川椒风味
在撒盐之前加入一小撮磨碎的川椒粉，带来微麻的柑橘风味。
When it doesn't go to plan.
如果面团擀起来有阻力，让它再静置5分钟；这有助于放松面筋。
使用厚重的铸铁锅以确保热量分布均匀，这样能让葱油饼拥有均匀、酥脆的外壳。
使用前用厨房纸巾吸干葱花上的水分，防止面团变湿。
The ones that keep coming up.
为什么用沸水？
沸水会部分改变面粉中淀粉的性质，使面团更加柔软，并且产生冷水面团无法比拟的嚼劲。
可以提前准备吗？
可以将擀好的葱油饼用烘焙纸隔开，然后冷冻。从冷冻状态直接煎制，烹饪时间可能需要延长一两分钟。
How real cooks make it.
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