葱油饼
这可不是薄薄的煎饼，而是手工擀制的面饼，讲究的是蒸汽与油脂的相互作用。煎好的饼拉开边缘时，应该能分离出薄而半透明的层次。
烫面的技巧
沸水能部分烫熟面粉，这样面团既柔软易于操作，又足够结实，可以擀得很薄而不破。
- 大碗
- 擀面杖
- 铸铁锅
- 糕点刷
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 3/4 杯沸水
- 1/4 杯冷水
- 1 把小葱，只取葱绿部分，切末
- 3 汤匙烤芝麻油
- 1 茶匙粗盐
- 1/4 杯植物油，用于煎制
打造酥脆层次
将面团擀薄并刷上芝麻油后，像卷地毯一样卷起来，然后盘成蜗牛状；这样就能形成圆形层次，在饼下锅受热时会膨胀开来。
The method.
制作面团
将沸水倒入面粉中，用筷子搅拌至成絮状。加入冷水，然后用手揉捏五分钟，直到表面光滑。盖上盖子，静置30分钟。
准备层次
将面团分成四份。取一份擀成一个大而薄的圆形。在表面刷一层薄薄的芝麻油，撒上盐和一把切好的小葱末。
卷起并擀平
将圆形面皮紧紧卷成圆柱形，然后将圆柱形卷成蜗牛状。将收尾处藏在下面，用手掌压平。用擀面杖将其重新擀成约1/8英寸厚的圆形饼。
煎葱油饼
在一个厚底锅中用中高火加热，倒入一汤匙植物油。放入葱油饼，煎至底部出现深褐色、起泡的斑点。翻面重复，保持火力稳定，确保饼的中间熟透。
Other turns to take.
川味花椒
将花椒烤香并磨碎，然后与盐混合，再撒在涂油的面皮上。
额外香草
在撒葱花的同时，加入切碎的香菜或蒜苗，增加更浓郁的风味。
When it doesn't go to plan.
不要跳过30分钟的静置步骤；如果面团太紧，擀的时候会回缩。
葱会出水，所以要保持层次薄，以免面团变湿。
如果饼皮表面太快变焦而中间还没熟，将火力调至中小火，盖上锅盖一分钟。
The ones that keep coming up.
面团可以用冷水制作吗？
不可以。沸水是必须的，它能使面粉中的蛋白质变性，从而形成标志性的劲道、柔软的口感。
如何储存吃剩的葱油饼？
将它们放入冰箱冷藏，重新加热时用不放油的平底锅在中火上煎，以恢复酥脆的表皮；不要用微波炉。
How real cooks make it.
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