Brazilian · Side
制作正宗阿根廷青酱
这是一种功能性的调味酱，而不是装饰。做得好的时候，醋的酸度会随着酱料的静置逐渐软化香草，形成一种能与烟熏和炭火相抗衡的平衡。
Before you start
收起你的料理机。
如果使用料理机，你会把香草弄碎，使油变苦。使用一把锋利的厨师刀和一个木砧板来保持叶子的完整性。
- 锋利的厨师刀
- 木砧板
- 小玻璃碗
Ingredients
What goes in.
- 1 杯新鲜平叶欧芹，压实
- 3 瓣新鲜大蒜
- 1 汤匙新鲜牛至叶
- 1/2 茶匙红辣椒碎
- 1/4 杯红酒醋
- 1/2 杯特级初榨橄榄油
- 1 茶匙犹太盐
The key technique
尊重香草的结构
将欧芹和牛至紧紧地叠成一束。用你的刀以有节奏的摇摆动作，将它们切成细小、均匀的碎末，而不是把叶子压成糊状。
Step by step
The method.
准备大蒜
将大蒜瓣切成尽可能细的碎末。将盐撒在砧板上的大蒜上，用刀面将其抹成光滑的糊状。
剁碎香草
将欧芹和牛至叠在一起。将它们剁碎，直到细小但仍保持独立。避免过度剁碎，以免变成糊状。
混合
将大蒜糊和剁碎的香草放入碗中。拌入红辣椒碎。
乳化基底
先加入醋，搅拌均匀。一边不断搅拌，一边缓慢倒入橄榄油，制成一种松散、融合的酱料。
静置
在食用前，让混合物在室温下静置至少30分钟。这能让大蒜的味道变得温和，并让橄榄油吸收香草的风味。
Variations
Other turns to take.
辣味阿根廷青酱
在混合物中加入一根切碎的新鲜红尖辣椒，包括辣椒籽。
香菜为主的风味
用一半新鲜香菜代替一半欧芹，带来更明亮、更偏柑橘的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
一定要用红酒醋；白醋或香醋的酸度或甜度都太强烈，不适合这种风味。
Tip
如果静置后发现油和香草分离，在舀取食用前，快速用力搅拌一下。
Tip
提前几个小时制作。在冰箱里可以保存最多两天，但颜色会随着时间变淡。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的阿根廷青酱有苦味？
你可能过度处理了香草。使用料理机（食品加工机）会破坏细胞壁，释放叶绿素，导致产生尖锐、金属般的苦味。
我能用干香草吗？
不推荐这样做。阿根廷青酱依靠新鲜香草的水分和清爽感来与醋和油形成对比。
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