慢炖羽衣甘蓝
羽衣甘蓝是一种质朴的蔬菜，需要耐心对待。它不像普通的绿叶菜那样只是简单地变软，而是在热力的作用下发生转变，充分吸收汤汁，同时又保持足够的骨架，能与主菜相得益彰。
清洗的必要性
羽衣甘蓝的褶皱叶片里藏着不少泥沙。将它们完全浸没在充满冷水的水槽里，然后一把一把地捞出，而不是直接倒掉洗菜水，否则泥沙会重新落在叶片上。
- 一个大的厚底锅或荷兰锅
- 一把锋利的厨师刀
- 一条长柄夹子
What goes in.
- 3 束羽衣甘蓝，洗净去梗
- 170克烟熏猪肘或厚切培根，切丁
- 1 个黄洋葱，切丁
- 4 瓣大蒜，切末
- 4 杯鸡汤或蔬菜汤
- 1 汤匙苹果醋
- 1/2 茶匙红辣椒碎
风味萃取
烹饪后锅中剩余的汤汁被称为“锅底精华”（pot likker），它浓缩了烟熏和蔬菜中的矿物质风味。千万不要倒掉，这是这道菜最精华的部分。
The method.
煸出油脂
将猪肘或培根放入荷兰锅中，用中火加热。慢煎至油脂析出，肉的边缘变得酥脆。
炒香配料
将洋葱加入煸出的油脂中。炒至洋葱变半透明，边缘微微发黄，然后加入大蒜和红辣椒碎，翻炒一分钟。
码入羽衣甘蓝
将羽衣甘蓝叶片叠放，卷成雪茄状，然后切成粗丝。分批将羽衣甘蓝加入锅中，用夹子翻拌，使其在余热中稍微变软。
慢炖
倒入高汤。汤汁应刚好没过羽衣甘蓝的一半。盖上锅盖，将火力调至最小，慢炖90分钟。期间偶尔检查，确保锅底仍有汤汁。
完成
拌入苹果醋。品尝羽衣甘蓝，应感到柔软、易嚼，但不至于软烂。咸味的调整一定要在品尝之后进行，因为烟熏猪肘已经提供了足够的咸味。
Other turns to take.
素食版
用烟熏红椒粉和一茶匙酱油代替肉类，以模仿深邃的鲜味。
When it doesn't go to plan.
如果叶片比较嫩，烹饪时间会缩短；如果叶片大而深绿，则需要炖足两小时。
羽衣甘蓝的茎也可以食用，但需要切成约0.6厘米的小块，并在叶片下锅前15分钟加入锅中，以保证它们能同时炖至软糯。
搭配烤得酥脆的面包，蘸着碗里剩余的汤汁食用，风味绝佳。
The ones that keep coming up.
我可以用甘蓝（kale）代替羽衣甘蓝吗？
可以，但羽衣甘蓝比甘蓝（kale）更容易软烂。将慢炖时间缩短至30-40分钟，以免叶片过于软烂。
How real cooks make it.
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