边角料蔬菜高汤
收集蔬菜的边角料，装在冷冻袋里，可以持续几周。之后用水慢煮一小时，萃取风味。这样做可以将洋葱皮、胡萝卜皮和蘑菇根茎变成汤品和谷物的基底，而不是直接扔掉。
备一个冷冻袋
制作美味高汤的秘诀在于使用的边角料要一致。不要添加任何有苦味的蔬菜，比如西兰花或花椰菜的茎，因为它们会毁了高汤的最终风味。
- 大汤锅
- 细网筛
- 大号冷冻袋
What goes in.
- 4-6杯冷冻蔬菜边角料（洋葱皮、胡萝卜皮、芹菜根、韭葱根、蘑菇根茎）
- 3夸脱冷水
- 1茶匙黑胡椒粒
- 2干月桂叶
- 2新鲜欧芹或百里香枝
文火慢炖
保持水微微沸腾，而不是剧烈翻滚。剧烈沸腾会使淀粉和杂质乳化，导致高汤浑浊、暗淡。
The method.
收集边角料
将蔬菜的皮、根部和末端存放在食品级冷冻袋中。洋葱皮提供颜色，蘑菇根茎提供风味深度。
混合
将冷冻的蔬菜边角料放入汤锅中，倒入冷水没过。加入香草和胡椒粒。
慢炖
煮沸后，立即转小火。不加盖慢炖60分钟，直到液体散发出香气，呈金黄色。
过滤
将细网筛放在一个大碗或另一个锅上方。小心地将高汤倒入，丢弃固体残渣。
冷却与储存
让高汤冷却至室温，然后转移到罐子中。在冰箱中储存最多5天，或冷冻保存。
Other turns to take.
烤制高汤
在加入水之前，将冷冻的边角料与少许油拌匀，以200°C（400°F）烤20分钟；这样做可以获得更深沉的颜色。
姜味基底
在锅中加入2英寸（约5厘米）的姜块和香菜梗，可以制作出适合亚洲风味面汤的高汤。
When it doesn't go to plan.
完全避开十字花科蔬菜（西兰花、卷心菜、羽衣甘蓝、抱子甘蓝）的茎，因为它们长时间炖煮后会变酸。
炖煮高汤时不要加盐。只在你最终使用高汤制作菜肴时再调味。
如果你的高汤看起来太稀，可以继续再炖煮30分钟，进一步收汁，浓缩风味。
The ones that keep coming up.
我能用番茄的边角料吗？
可以，但它们会让高汤变酸且偏橙色。如果你计划制作番茄酱或杂烩汤，可以使用它们。
边角料能在冰箱里放多久？
最好在三个月内用完。之后，它们的香气会逐渐减弱。
How real cooks make it.
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