全麦酸面包
小麦粉为酸面包带来了比单独使用高筋面粉更浓郁、略带矿物风味的特点。长时间的发酵——尤其是冷藏过夜的发酵——让小麦的风味得以发展，同时酵头缓慢工作，在无需大量揉捏的情况下构建酸度和结构。
你的酵头需要准备好。
在你混合面团前 4-8 小时喂养你的酸酵头。在使用它之前，它应该达到峰值——膨胀起来，顶部呈圆顶状，或者刚开始回落。迟钝的酵头会减慢发酵速度；过熟的酵头则会缺乏结构。如果你是新手，需要一些尝试和错误来了解你的酵头在厨房温度下的节奏。
- 大碗（至少 3 夸脱容量）
- 铸铁锅或带盖的烘焙容器
- 厨房秤（强烈推荐）
- 刮板或面团刀
- 发酵篮或铺有撒粉毛巾的碗
- 割刀或锋利的刀
What goes in.
- 500 克高筋面粉
- 100 克全麦面粉
- 350 克水（70% 水分）
- 100 克活性酸酵头（提前 4-8 小时喂养）
- 10 克盐
在 4-5 小时内进行拉伸折叠
你不需要揉面，取而代之的是在基础发酵期间，每隔 30 分钟进行 4-6 次拉伸折叠。弄湿你的手，抓住面团的一侧，向上拉伸并折叠到自身上。将碗旋转 90 度，每组重复四次。这能逐渐增强面团的筋性，并使其保持凉爽和延展性，以便在不过度发酵的情况下过夜发酵。
The method.
混合面团。
在一个大碗中，混合 500 克高筋面粉、100 克全麦面粉和 350 克水。搅拌直到没有干粉——面团看起来会粗糙不平。静置 30 分钟（水合法）。这有助于面粉充分吸收水分并开始面筋的形成，无需揉捏。
加入酵头和盐。
将 100 克活性酵头和 10 克盐加入面团中。用手或勺子搅拌至完全混合——面团会稍微变紧。盐可以增强面筋结构并减缓发酵，为你提供更长的操作时间。
开始基础发酵并进行拉伸折叠。
在接下来的 4-5 小时内，每隔 30 分钟进行 4-6 次拉伸折叠。弄湿你的操作手，抓住面团的一侧，向上拉伸并折叠到自身。旋转碗并重复四次一组。每组之间，让面团静置不动。面团将从粗糙变得光滑，顶部略微隆起。
检查是否发酵到位并整形。
当面团体积增加 50-75%，轻拍感觉蓬松，并出现一些表面气泡时，面团就发酵好了。将其转移到撒有少量面粉的工作台上。先预整形为圆形，静置 15-20 分钟，然后进行最终整形——将边缘向中心拉，翻过来使接缝朝下，然后轻轻向自己滚动以在表面产生张力。
冷藏过夜。
将整形好的面团接缝朝上放入撒粉的发酵篮或铺有毛巾的碗中。松松地盖上盖子，放入冰箱冷藏 12-16 小时。低温会大大减缓酵母的活性，同时允许风味发展。当用手指轻轻按压面团，凹陷缓慢回弹——不是立即回弹，但也不会留下一个坑时，面团就准备好了。
大力预热烤箱。
在烘烤前约 45 分钟，将你的铸铁锅（盖上盖子）放入 475°F (245°C) 的烤箱中。容器需要滚烫——这将产生蒸汽和烤箱弹力，这对形成良好的面包皮和疏松的内部组织至关重要。
割包并带盖烘烤。
将面团从冰箱取出。用一个自信的、一刀到底的划痕或图案割包——只需 1/4 英寸（约 0.6 厘米）深。小心地将面团转移到滚烫的铸铁锅中（如果需要，可以使用烘焙纸作为提手）。割包后，盖上盖子，烘烤 20 分钟。内部积聚的蒸汽会使表面的淀粉糊化，使面包皮能够膨胀和上色。
揭盖继续烘烤。
取下盖子，继续烘烤 25-30 分钟，直到面包皮呈深金棕色。用手指敲击面包底部，发出空洞的声音，并且中心温度计读数为 205-210°F (96-99°C) 时，面包就烤好了。
完全冷却。
将面包放在晾网上。在切片前至少等待 1 小时——内部组织仍在定型。用锯齿刀，通过轻柔的来回切割动作切片。
Other turns to take.
提高全麦粉比例
使用 150 克全麦面粉和 450 克高筋面粉。全麦粉吸水性更强，发酵速度更快，因此将基础发酵时间缩短至 3-4 小时，并密切观察面团。内部组织会更致密、更乡村，带有更浓郁的坚果风味。
替换斯佩尔特小麦粉或黑麦粉
用 50-75 克斯佩尔特小麦粉或黑麦粉替换高筋面粉。两者都增添了独特的风味——斯佩尔特小麦粉味道泥土香甜，黑麦粉则味道浓郁、略带矿物质感。两者发酵速度都比小麦粉快，因此缩短基础发酵时间并注意防止过度发酵。
延长冷藏发酵时间
将冷藏发酵时间延长至 24-48 小时，而不是 12-16 小时。这会加深酸味并发展出更复杂的风味。烘烤时面团会非常松软，转移时要轻柔。
When it doesn't go to plan.
投资一个厨房秤是值得的。体积测量会导致不一致，尤其是全麦粉，它的压实程度与高筋面粉不同。
如果你的厨房温度较低（低于 70°F / 21°C），基础发酵时间会更长——可能需要 6-7 小时而不是 4-5 小时。相信你的眼睛和面团的手感，而不是时钟。
小麦粉很“吸水”。如果在水合法之后，你觉得面团非常硬，可以一次添加 5 克水。最终的面团应该是微粘但不至于粘手。
手指按压测试是最好的指导。用沾了面粉的手指轻轻按压面团，它应该在 2-3 秒内缓慢回弹。立即回弹表示需要更多时间；一个没有填满的坑表示过度发酵。
不要跳过冷藏发酵。这是风味产生的地方，也是面团获得结构以保持内部组织疏松的关键。冰箱过夜是标准的做法。
The ones that keep coming up.
我的面包烤出来很致密，是怎么回事？
通常是发酵不足或醒发不足。如果在基础发酵过程中面团体积增加不多，可能是你的酵头不够活跃，或者厨房太冷。下次，提前喂养酵头，并观察体积是否增加 50-75%。或者，延长基础发酵时间。
我可以在没有铸铁锅的情况下烘烤这个面包吗？
这比较困难但并非不可能。你必须设法产生蒸汽——可以使用带盖的烘焙容器，一个披萨石加上锡纸帐篷，或者在烤箱中加入一盘沸水。如果没有在面包周围直接产生蒸汽，烤箱弹力和面包皮的质量可能不会那么好。
我怎么知道我的酵头什么时候可以使用了？
在混合面团前 4-8 小时喂养它。它应该处于最佳状态——膨胀起来，顶部呈圆顶状，或者刚开始回落。如果你舀一勺放入水中，它会浮起来，说明它足够活跃。如果它下沉，给它更多时间或再次喂养。
如果我想在整形当天就烤好面包，该怎么办？
室温发酵代替冷藏发酵。整形后，让其在室温下发酵 3-4 小时，直到通过手指按压测试。你获得的酸味会减少，面筋放松的时间也会缩短，所以面包皮可能不会膨胀得那么大，但这可以做到。
我可以冷冻整形好的面团吗？
可以。整形后，用保鲜膜包好，然后冷冻保存最多 2 周。当你准备好烘烤时，在前一晚将其从冰箱取出解冻（这算作你的发酵过程），然后烘烤。冷冻实际上有助于风味——发酵时间窗被进一步延长。