制作天然酵母（Sourdough Starter）
制作酵母并不神秘，它只是面粉、水和时间。野生酵母生活在谷物上，细菌存在于环境中。规律地喂养它们，它们就会繁殖；忽视它们，它们就会死亡。经过一周的每日喂养，你就能得到一个可以替代商业酵母发酵面包的菌群。
你实际在做什么
你正在创造一个共生生态系统。面粉含有野生酵母和乳酸菌。水激活了它们。每日喂养为快速繁殖的酵母提供食物来源，并为细菌提供稳定的 pH 值以供生存。细菌产生乳酸和醋酸——这就是酸味和发酵力。室温（68–75°F，约 20-24°C）最适宜。温度越高，过程越快；温度越低，过程越慢。
- 1 个干净的玻璃罐（至少 1 夸脱/1 升容量）
- 厨房秤（精确度至关重要）
- 木勺或筷子用于搅拌
- 布或咖啡滤纸盖住罐子（透气，但不密封）
What goes in.
- 50 克中筋面粉或面包粉（最好是非漂白面粉；暂时不要用全麦粉）
- 50 克过滤水或去氯水（氯会抑制发酵）
以重量计的 1:1 规律喂养
使用秤，不要凭感觉。每天大约在同一时间，丢弃一半的酵母，然后将剩余的酵母与等量的面粉和水混合喂养。这种“丢弃、喂养、等待”的规律就像是提供可靠的食物供应，酵母和细菌会据此同步。规律性比完美更重要。
The method.
第一天：首次混合
将 50 克面粉和 50 克水倒入一个干净的罐子里。搅拌至没有干面粉。混合物应该看起来像浓稠的煎饼糊。用布或咖啡滤纸松松地盖住罐子，并用橡皮筋固定——需要空气流通，但防止杂物进入。放在室温下（20-24°C）。
第二天：观察，暂不喂养
观察是否有任何活性迹象——气泡、分离，或闻起来像酸奶或丙酮的气味。可能什么都没有。这很正常。酵母正在苏醒。今天不要喂养。只需观察，然后再次盖好。
第三天：首次喂养
丢弃一半的混合物（约 50 克）。向剩余的混合物中加入 50 克面粉和 50 克水。搅拌至混合均匀。此时罐子应该大约半满。盖好并等待。希望明天或后天就能看到明显的冒泡。
第四至第七天：每日喂养循环
每天在同一时间，丢弃一半，然后加入 50 克面粉和 50 克水进行喂养。大约在第四或第五天，酵母会开始散发出酸味。冒泡可能某天很旺盛，某天又很平静——这是正常的，因为细菌的酸度在变化。到第五或第六天，你应该能看到规律的升降：喂养后几个小时，酵母会膨胀，然后随着食物被消耗而塌陷。这个循环是它已准备好的信号。
就绪检查：漂浮测试
在第五到第七天左右，取一小勺酵母放入水中。如果它漂浮起来，说明它已经成熟到可以烘焙的程度。如果它下沉，请继续每天喂养，直到它能漂浮。你也可以观察喂养后 4-8 小时内酵母是否持续膨胀，以及是否散发出宜人的酸味。成熟的酵母会活跃地冒泡，喂养后体积会增加一到两倍，并呈现出均匀的浅棕色，质地略带粘性和弹性。
过渡到维护期
一旦你的酵母通过了漂浮测试，你就可以将其放入冰箱，每周喂养一次，或者放在台面上，根据烘焙频率每天喂养一到两次。存放时，将其放入冰箱，用松松盖住的罐子保存。在冷藏前喂养它，让它有新鲜的食物。顶部可能会出现一层深色液体（酒糟——过期的酒精和水）。将其搅拌回混合物中，或者如果你喜欢味道不那么浓烈，可以倒掉。
Other turns to take.
全麦酵母
全麦发酵比普通面粉更快，因为麸皮提供了更多的营养和表面积。如果你的第一次尝试停滞不前，可以尝试换成 50% 全麦粉和 50% 高筋面粉。菌群会更活跃，但风味会更浓郁、不那么细腻。
黑麦酵母
黑麦发酵比全麦更快。如果你想要一个非常活跃、浓烈的酵母，可以使用黑麦粉。它会在 4-5 天内准备好，并带有明显而尖锐的酸味，近乎胡椒味。可以直接使用，或者在稳定后过渡到使用普通面粉。
快速启动法（利用现有酵母）
如果你赶时间，可以在第一次混合时加入一小撮即发干酵母（少于 1/4 茶匙）。商业酵母可以帮助你抢占先机，同时野生酵母也在定殖。到第三四天，野生酵母会接管，你就拥有了一个功能性的酵母。这可以省去等待时间，但不会创造一个纯粹的野生菌群。
When it doesn't go to plan.
水很重要：氯会杀死酵母。使用过滤水，或者让自来水静置 24 小时让氯挥发。如果你的酵母在第三天后仍然迟钝，这通常是原因之一。
温度会加速一切。在 24°C 时，酵母可能在第五天准备好。在 18°C 时，可能需要 10 天或更长时间。如果你的厨房很冷，将罐子放在关闭的烤箱中或一个小保温箱里。
丢弃的酵母不是浪费。在冰箱里留一罐丢弃的酵母，在培养主酵母的过程中可以用来制作煎饼、饼干或快速面包。
气味变化意味着进步。第二天到第三天可能会闻起来很刺激或像指甲油（丙酮）味。到第五六天，闻起来像宜人的酸奶味，说明乳酸菌占主导地位。如果闻起来有腐烂味或像变质啤酒的麦芽味，请丢弃并重新开始。
未漂白的面粉比漂白面粉开始发酵得更快。漂白剂会抑制发酵。如果你只有漂白面粉，它仍然可以使用，但预计需要额外一两天。
切勿用肥皂清洗罐子。用热水冲洗即可。肥皂残留物会干扰发酵。
将你的酵母放在同一个地方。频繁移动或暴露在气流中会减慢定殖速度。选择一个温暖、稳定的角落。
The ones that keep coming up.
我能用自来水吗？
是的，但如果你的水氯含量较高，请先静置 24 小时。氯会抑制野生酵母。如果你忘记了直接使用，酵母仍然可以使用——只是可能需要额外一两天。
我的酵母闻起来像指甲油去除剂怎么办？
那是酵母代谢产生的丙酮。它无害。这种气味意味着发酵正在发生。它会在第四天或第五天，当乳酸菌占主导时，这种气味会逐渐消失。
我能从一开始就用全麦粉吗？
是的。全麦粉比普通面粉发酵更快，因为麸皮提供了更多的营养。你的酵母会提前 1-2 天准备好，但风味会更浓郁、酸度略低。
我的酵母到第五天还没有冒泡。它死了吗？
很可能不是。温度是最常见的原因。如果你的厨房低于 18°C，请将罐子移到更温暖的地方。如果房间温暖并且你使用了过滤水，请再等待 2 天。有些酵母定殖速度较慢。只要你在喂养它，就继续下去。
喂养时我应该丢弃多少？
大约一半。你的目标是保持比例平衡——有足够的活菌群来接种新的面粉和水，但又不能浪费太多。 50/50 的丢弃喂养比例是标准。
我需要一个特殊的罐子吗？
不。玻璃罐是理想选择，因为你可以看到活性，但任何干净的、非反应性的容器都可以。尽量避免使用金属；从长远来看，玻璃或食品级塑料更安全。
我的酵母准备好后，可以立即放冰箱吗？
是的。喂养它，让它在室温下发酵 1-2 小时，然后放入冰箱。每周喂养一次，它可以在冰箱里保持活性数周。当你准备烘焙时，取出它，喂养它，让它恢复到室温并膨胀后再使用。