American · Side
挑选新鲜蔬果的秘诀
一道菜肴的品质，在刀子落下之前就已经奠定。学会如何在蔬果区游刃有余，需要你跳过那些鲜亮的展示，运用感官去辨别哪些食材是经过精心呵护的。
Before you start
别光看，上手摸。
视觉上的吸引力常常是喷雾系统和灯光效果的功劳。将注意力完全集中在蔬菜或水果的物理特性上。
- 你的双手
- 你的鼻子
- 可重复使用的网袋
Ingredients
What goes in.
- 1 份根茎类蔬菜
- 1 份绿叶蔬菜
- 1 份核果类水果
- 1 份葱蒜类蔬菜
The key technique
重量是重要指标
拿起两个大小相似的水果，比如橙子或苹果。感觉明显更重的那一个，通常水分更足，糖分密度也更高。
Step by step
The method.
检查茎部
对于西兰花或花椰菜这类食材，要看它们的茎部是否翠绿、饱满。如果切口发 brown 或木质化，说明这个蔬菜存放太久了。
闻闻气味
把核果类水果和瓜类凑近鼻子闻一闻。如果闻不到花香或甜甜的果香，说明水果可能采摘得太早了，即使软化后味道也可能不够浓郁。
测试结构弹性
轻轻按压洋葱的根部或南瓜的“肩膀”位置。应该能感受到坚实的阻力；任何按压下去软绵绵的感觉，都说明内部结构已经开始分解。
检查水分含量
对于羽衣甘蓝或瑞士甜菜这类绿叶蔬菜，弯折它们的茎部，应该能够干脆利落地折断。如果茎部只是弯曲而不折断，说明蔬菜已经脱水了。
Variations
Other turns to take.
农贸市场
优先选择当季食材。你错过了长途运输过程中使用的保鲜剂的好处，所以这些食材最好在 48 小时内食用完毕。
超市选购
留意货架最里面的商品。它们很少被顾客触摸，也不太可能因为顾客的挑选而产生磕碰。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
除非你打算在一小时内用完，否则永远不要购买预先切好的蔬果；暴露的表面积会加速氧化和风味流失。
Tip
将葱蒜类蔬菜存放在干燥的地方；潮湿是导致它们过早腐烂的主要原因。
Tip
忽略大小。小个头的蔬菜，尤其是西葫芦和胡萝卜，通常比那些巨大、水分过多的同类味道更浓郁。
Questions
The ones that keep coming up.
颜色能指示成熟度吗？
这只适用于某些特定水果，如香蕉或木瓜。对大多数蔬菜来说，颜色是品种特性，与品质或风味无关。
碰伤总是腐烂的迹象吗？
不一定，但碰伤会为细菌提供侵入途径。有碰伤的食材要立即使用，但要彻底切掉变色区域，以免产生异味。