American · Side
刀工进阶：切制香料蔬菜
一把刀的威力，取决于你如何握住蔬菜。当你掌控了蔬菜的形状，你就掌控了基础风味的最终质感。
Before you start
稳固是安全的基础。
切制香料蔬菜前，务必先将其对半切开，创造一个平坦的底部。滚动不稳的食材，极其危险。
- 8英寸主厨刀
- 稳固的木质砧板
- 湿毛巾
Ingredients
What goes in.
- 3黄洋葱
- 1头大蒜
- 4红葱头
The key technique
保护你的手指
手指弯曲内扣，以指关节作为刀刃的引导。刀刃绝不能高于指关节。
Step by step
The method.
固定洋葱
切掉洋葱顶部的茎部，但保留根部。顺着根部将洋葱对半切开。这样切的时候洋葱就不会散开。
放射状切片
将切面朝下放置。刀尖指向根部，像车轮的辐条一样向外放射状下刀。这样能保证洋葱条长度一致。
切大蒜
用刀面拍扁蒜瓣，使其更容易剥皮。横向切片，刀尖始终贴着砧板，利用杠杆原理进行摇摆式切割。
红葱头的精细处理
红葱头比较小，采用“蝴蝶切”法：从侧面竖直切入，但不要切断根部，然后沿长度方向切片。
Variations
Other turns to take.
切丁
在对洋葱进行放射状切片后，向根部方向在洋葱体内部横向切两刀，然后交叉切下，即可得到均匀的立方体。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在砧板下方垫一块湿毛巾，防止砧板滑动。
Tip
保持刀刃锋利；钝刀会压碎细胞壁而非切断，这会释放过多水分，导致洋葱刺激眼睛。
Tip
如果需要薄如蝉翼的洋葱片，可以使用刨片器，但务必配合安全护具。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么切洋葱会流眼泪？
你是在压碎洋葱的细胞壁，而不是在切断。一把锋利的刀能干净利落地切开细胞，将产生刺激性气味的化合物封存在内部。
要保留根部吗？
切制时，尽量保留根部不切，直到最后一步。根部就像一个锚，能在你切片时将洋葱层固定在一起。
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