American · Side
高温烹饪用油的选择
合适的油是热量传递的介质，而不是风味成分。当你需要高温烹饪时，你需要一种能在锅具达到高温时保持其结构完整性的油。
Before you start
了解精炼过程
精炼过程去除了杂质和游离脂肪酸，这会大大提高烟点。不要把昂贵的、用于最后点缀的油浪费在滚烫的铸铁锅里。
- 厚底煎锅
- 红外线温度计
Ingredients
What goes in.
- 1 瓶精炼牛油果油 (烟点：270°C)
- 1 瓶精炼葡萄籽油 (烟点：215°C)
- 1 瓶精炼葵花籽油 (烟点：230°C)
- 1 瓶精炼米糠油 (烟点：230°C)
The key technique
视觉确认
如果你看到锅面升起缕缕蓝灰色的烟雾，说明你的油正在烧焦。立即离火，因为油已经达到极限，会在食物上留下烧焦、苦涩的残留物。
Step by step
The method.
评估烹饪方法
根据烹饪目标选择用油。用于油炸或重煎时，选择精炼牛油果油或米糠油。用于普通炒菜，葡萄籽油或葵花籽油就足够了。
查看瓶子标签
寻找“精炼”字样。未精炼或“特级”油的烟点较低，因为它们含有更多会快速烧焦的有机物。
观察油的闪烁
加热时，油首先会看起来稀薄透明。当接近其温度极限时，它会开始闪烁并在锅面快速移动。这时就可以加入你的蛋白质或蔬菜了。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
丢弃任何加热过度的油，因为它会产生劣质、刺激性的味道。
Tip
将耐高温的油存放在阴凉、避光的地方，因为热量和光线会随着时间的推移而降低油的品质。
Tip
不要以油的颜色来判断烟点；务必查阅资料来源或具体的瓶子标签。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用特级初榨橄榄油煎炒吗？
不建议。特级初榨橄榄油的烟点较低，通常在 160°C-190°C 之间。它更适合用于最后点缀菜肴，以展现其原始风味。
锅具类型会影响用油吗？
是的。薄锅具加热不均匀，会产生“热点”，导致某些区域的油冒烟，而锅的其他部分仍然是凉的。使用厚底锅具以保持温度均匀。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe