American · Side
如何正确地炒蘑菇
蘑菇就像是海绵，里面充满了水分。如果你过早地将它们丢进装满黄油的拥挤锅里，它们就会在自身的汁液里“蒸煮”，而不是发生美妙的焦糖化反应。
Before you start
耐心是你的秘密武器。
如果你听不到蘑菇入锅时“滋啦”的声响，说明火候不够或者锅太挤了。给它们留出空间，让它们煎出焦黄，而不是煮烂。
- 大号不锈钢或铸铁煎锅
- 宽边锅铲
Ingredients
What goes in.
- 1 磅褐菇或白蘑菇，擦净后对半切开
- 2 汤匙高烟点植物油
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 枝新鲜百里香
- 适量犹太盐和黑胡椒
The key technique
蒸发在前，焦化在后
用干热的方式将蘑菇煎至水分析出并完全蒸发。等到锅里变干、蘑菇呈现金黄色后，再加入黄油等油脂。
Step by step
The method.
预热煎锅
将煎锅放在中高火上预热。倒入植物油，让油在锅底均匀铺开，微微冒烟。
单层煎制
将蘑菇平铺在锅里，形成单层。煎3到4分钟，不要翻动。让它们接触锅底的一面煎至深栗色。
释放水分并蒸发
翻面后，蘑菇会开始出水。偶尔搅拌，直到锅底的水分全部蒸发。
加入油脂完成
将火调至中火。加入黄油和百里香。频繁翻炒2分钟，直到黄油起泡，将蘑菇裹上一层焦糖色的光泽。
最后调味
关火，撒上盐和胡椒。过早放盐会过早地析出水分，阻碍煎黄过程。
Variations
Other turns to take.
蒜香香草风味
在烹饪的最后30秒加入两瓣切碎的大蒜，使其软化而不烧焦。
酸度提鲜
黄油融化后，立即加入一小撮干白葡萄酒或雪利酒，刮起锅底的焦化物（Deglaze）。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用湿纸巾擦拭蘑菇，而不是用水冲洗，以防止它们吸收过多的水分。
Tip
如果蘑菇量很多，分批炒制，而不是堆叠在一起。
Tip
如果蘑菇看起来灰蒙蒙的，那可能是锅太挤了，或者火候不够大。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用橄榄油代替黄油吗？
可以，但黄油能提供独特的浓郁风味和焦糖化深度，这是纯植物油无法比拟的。同时使用两者是常规做法。
我怎么知道它们熟了？
它们应该变得软糯，体积明显缩小，表面呈现均匀的金棕色外壳。
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