炸红葱头
这不是一道快手菜。炸红葱头需要耐心，是在油中慢慢脱水的过程。掌握了这一技巧，你就能为汤、粥或拍黄瓜增添最棒的提味佐料。
均匀是你的首要目标。
切得厚薄均匀至关重要，这样它们才能在同一时间炸好。如果厚薄差异太大，薄片就会在厚片炸脆之前就炸焦。
- 切片器或一把非常锋利的厨师刀
- 小奶锅或炒锅
- 漏勺或捞网
- 铺有厨房纸的晾网
What goes in.
- 1/2 磅红葱头，去皮
- 1.5 杯中性食用油，如葡萄籽油或菜籽油
从下往上炸
将红葱头放入冷油中。随着油温升高，红葱头会缓慢析出水分，使糖分均匀地美拉德反应。
The method.
切红葱头
使用切片器，调至1/16英寸的厚度。力求切出厚度完全一致的圆圈。保持葱头圈分离。
混合
将切好的红葱头放入奶锅中，倒入食用油，直至刚好没过红葱头。
温和加热
将炉灶调至中小火。油边会慢慢冒出小泡。保持稳定、温和的慢炸状态；切勿让油剧烈沸腾。
搅动
每隔几分钟用漏勺轻轻搅动红葱头，确保受热均匀。保持它们在油中活动。
观察颜色
当红葱头变成浅金黄色时，将火力稍微调高30秒，完成酥脆的最后阶段。当它们呈现中金黄色时立即捞出；它们在晾网上还会继续变深。
沥油冷却
用漏勺快速将红葱头捞出，平铺在晾网上。趁热撒上极少量细盐。
Other turns to take.
蒜瓣版本
将蒜瓣切成薄片，采用完全相同的冷油下锅法来炸；它们所需时间比红葱头稍短。
风味油
将过滤后的油保存起来。它会带有浓郁的红葱头风味，可用作炒菜或调味酱的基底。
When it doesn't go to plan.
如果在油中看到红葱头颜色过深，说明炸过头了；立即捞出，否则会有苦涩味。
完全冷却后，存放在密封的玻璃罐中。如果暴露在潮湿环境中，它们会失去酥脆度。
不要一次炸太多；如果红葱头铺在锅底超过一英寸厚，它们会被蒸熟而不是炸脆。
The ones that keep coming up.
为什么我的红葱头是韧的而不是脆的？
可能是最后阶段油温不够，或者捞出时红葱头含水量太多。炸好后摸起来应该干燥易碎。
可以用橄榄油吗？
避免使用特级初榨橄榄油，因为其烟点太低且风味过于浓烈。请坚持使用中性油。
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