American · Side
洋葱焦糖化制作指南
真正的焦糖化在于掌控时间和水分。你不仅仅是在软化洋葱，而是在分解它的细胞结构，并促使一个缓慢的化学反应发生，彻底改变蔬菜的颜色和风味。
Before you start
耐心是你的主要配料。
如果赶时间，请不要尝试。如果你调高火力想让它们更快变色，就会失去糖分的转化过程，最终只会得到苦涩、烧焦的洋葱碎。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 木铲
- 锋利的厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 3个大个的黄洋葱，对半切开，从根到尖切成细条
- 2汤匙无盐黄油
- 1汤匙中性食用油
- 1/2茶匙粗盐
The key technique
回收锅底精华（fond）
当锅底出现一层棕色的粘稠物时，加入一小勺水或高汤。用木铲刮锅底，将这些粘稠物刮起，它们蕴含着洋葱的精华。
Step by step
The method.
加热油脂
将平底锅放在中火上，加入黄油和食用油。待黄油融化并冒泡时，加入洋葱。
初步软化
翻拌洋葱，使其均匀沾上油脂。煮约10分钟，直到洋葱变软并呈半透明状。
慢煮
将火调至小火。加入粗盐，盐有助于析出水分。每10分钟搅拌一次，注意刮锅底。
加深颜色
继续煮45至60分钟。随着洋葱从浅金黄色变成深邃的红褐色，你需要更频繁地搅拌以防烧焦。
完成
当洋葱颜色均匀，体积收缩至原来的约四分之一时，即为完成。
Variations
Other turns to take.
香醋提味
在烹饪的最后1分钟加入一茶匙香醋，以提亮焦糖化的深邃甜味。
迷迭香风味
在烹饪过程中途加入两枝新鲜迷迭香。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将洋葱从根部到尖部（而非切成圆圈）切条；这样在长时间烹饪过程中，它们能更好地保持形状。
Tip
如果洋葱看起来干但颜色不够深，一次加入一汤匙水。
Tip
焦糖化洋葱冷冻后风味依然很好，考虑一次制作双倍的量。
Questions
The ones that keep coming up.
可以使用不粘锅吗？
可以，但你无法获得锅底同样的棕色焦化物（fond）积累，而这正是最终风味深度的来源。
我怎么知道洋葱烧焦了？
如果尝起来有刺激性或苦味，或者颜色变成黑色而非深褐色，说明已经超过焦糖化阶段了。