American · Side
香煎芦笋
在宽底厚底锅中，用大火将芦笋煎至根部变软，顶端呈现焦糖色、红木色的酥脆外壳。这个过程依赖于即时接触和高温，在表皮变软之前将内部煮熟。
Before you start
干燥是煎出焦脆的关键。
冲洗后确保芦笋完全干燥；锅里的水分会导致蒸煮而非焦黄。使用足够大的锅，使芦笋能单层摆放，不至于拥挤。
- 大号铸铁或不锈钢煎锅
- 食品夹
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 1 磅新鲜芦笋，去掉根部木质部分
- 2 汤匙高烟点食用油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1/2 茶匙犹太盐
- 适量现磨黑胡椒
The key technique
不要随意触碰芦笋
将芦笋放入热油后，静置三分钟不要翻动。过早移动会阻止根部糖分在锅底焦糖化。
Step by step
The method.
准备芦笋
掰掉每根芦笋底部一英寸的木质部分，它们会自然断裂。用厨房纸巾将它们彻底拍干。
加热食用油
将煎锅置于中高火上。倒入食用油，等待油面起涟漪并开始微微冒烟，这表示可以下蔬菜了。
煎第一面
将芦笋单层铺入锅中。静置3至4分钟，直到你看到底部出现深褐色、略带焦斑。
完成调味
用食品夹翻动芦笋。再煎2分钟，直到芦笋变成鲜绿色且略微变软。立即离火，撒上盐和胡椒，即可上桌。
Variations
Other turns to take.
柠檬蒜蓉风味
在烹饪的最后30秒，加入两瓣切薄的蒜片和少许新鲜柠檬汁。
帕玛森芝士刨花
离火后，立即撒上硬质陈年帕玛森芝士刨花。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果芦笋根部较粗，可以在烹饪的最后1分钟盖上锅盖，以锁住蒸汽，确保中心达到软嫩的程度。
Tip
将掰掉的木质根部留着；它们非常适合用来熬制蔬菜高汤。
Tip
避免在初次煎炸时使用黄油，因为其中的乳固体会在芦笋煮熟前烧焦。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断芦笋是否已熟透？
用叉子戳芦笋时，根部应有轻微的阻力，但不应感到软塌或过于软烂。
我能用橄榄油吗？
特级初榨橄榄油的烟点较低，在高温煎炸时容易变苦。请选用能承受高温的食用油。
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