锅底酱汁的制作方法
做肉汁根本不需要食谱，你只需要掌握一个方法。一旦你了解了油脂和面粉的比例，你就可以将任何烤肉的锅底变成浓郁的酱汁，而无需依赖增稠剂或捷径。
控制火候，不停搅拌。
你的目标是完全溶解锅底的精华，并在加入大部分液体之前将生面粉的味道煮掉。如果油脂烧焦或面粉结块，请重新开始。
- 厚底煎锅或烤盘
- 结实的金属打蛋器
- 液体量杯
What goes in.
- 3 汤匙动物油脂（来自烤肉滴漏的油或黄油）
- 3 汤匙中筋面粉
- 2 杯温热的牛肉、鸡肉或蔬菜高汤
- 适量犹太盐和现磨黑胡椒
炒面粉
将面粉打入油脂中会形成一个“面糊底”（roux）。你必须在中火上烹饪这种糊状物至少两分钟，直到它闻起来像烤过的坚果味；这能确保酱汁尝起来没有生面粉的味道。
The method.
过滤滴漏的油脂
将烤盘中的滴漏物倒入量杯中。分离油脂和肉汁。保留3汤匙油脂。
制作面糊底
将油脂倒回锅中，中火加热。将面粉撒在油脂上，并持续搅拌。混合物看起来会像湿沙子。
烘烤
继续搅拌2到3分钟。当糊状物变成浅金黄色，你能闻到烤面粉的香味时即可停止。
刮锅底并慢慢加入高汤
倒入少量温热高汤。用力搅拌，以溶解面糊底并刮起锅底所有焦褐色的精华。在搅拌的同时，逐渐加入剩余的高汤，以防结块。
慢炖
将液体煮至微沸。慢炖5分钟，或直到酱汁能挂在勺子背面。待酱汁浓稠后再用盐和胡椒调味。
Other turns to take.
香草风味
在慢炖高汤时，加入一枝新鲜的迷迭香或百里香，上桌前取出。
奶油酱汁
用浓奶油替代一半高汤，制作更浓稠、更丰富的酱汁，常用于禽肉或搭配饼干。
When it doesn't go to plan.
在将高汤加入面糊底之前，务必先将其加热，以防止面粉结块。
如果出现结块，可以将做好的酱汁通过细网筛过滤。
酱汁的颜色深浅取决于你炒面粉的时间；炒得越久、颜色越深，风味越浓郁。
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁太稀了？
你很可能加了太多的高汤，或者没有让它慢炖足够长的时间来蒸发水分。继续慢炖，直到达到你喜欢的浓稠度。
我可以用玉米淀粉代替面粉吗？
是的，但你必须先将玉米淀粉与冷液体混合制成“水淀粉”。切勿将玉米淀粉直接加入热油脂中。
How real cooks make it.
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