American · Side
浓郁蘑菇肉汁
制作美味肉汁的关键在于耐心。不要急于炒香蘑菇；它们需要释放水分并变成深褐色，才能为浓郁的锅底酱汁提供所需的深度。
Before you start
颜色是你的指示器。
你的目标是最大限度地从蘑菇和面粉混合物中提取颜色，因为这决定了肉汁最终的风味深度。
- 大号厚底煎锅
- 打蛋器
- 木勺
Ingredients
What goes in.
- 1 磅褐菇（Cremini mushrooms），清洁干净并切片
- 3 汤匙无盐黄油
- 3 汤匙中筋面粉
- 2 杯牛肉高汤或蔬菜高汤
- 1 汤匙新鲜百里香叶
- 适量犹太盐（Kosher salt）和现磨黑胡椒
The key technique
构建锅底精华（Fond）
将蘑菇炒至水分蒸发，并开始粘锅；这些锅底的精华是风味的基础。
Step by step
The method.
炒香蘑菇
用中高火融化煎锅中的黄油。加入蘑菇。静置5分钟，然后翻炒。继续烹饪，直到蘑菇变成深褐色，大约8-10分钟。
制作面糊（Roux）
将面粉撒在蘑菇上。不停搅拌2分钟，将生面粉的味道炒掉。混合物应该看起来像浓稠的糊状。
打入液体
一边用打蛋器快速搅拌，一边慢慢倒入高汤，以防结块。一旦所有液体都加入，将其煮至微沸。
完成酱汁
加入百里香、盐和胡椒。慢炖5分钟，直到浓稠。趁热立即食用。
Variations
Other turns to take.
红酒/白酒风味
蘑菇炒好后，加入一小杯干红或干白葡萄酒，刮起锅底的精华，然后再加入面粉。
奶油风味
在最后一步加入少许浓奶油，以获得更浅的颜色和丝滑的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用宽口煎锅，确保蘑菇有足够的空间煎炒而不是蒸煮。
Tip
如果肉汁变得太浓稠，可以加入少许额外的汤汁，直到达到所需的稠度。
Tip
为了获得更深的颜色，建议使用牛肉高汤而非蔬菜高汤。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用其他种类的蘑菇吗？
是的，香菇（Shiitake）或波特菇（Portobello）都可以，但要保持切片均匀，以便它们能同时熟透。
为什么我的肉汁会结块？
你可能倒入液体太快了。先慢慢加入第一杯高汤，形成顺滑的面糊，然后再用剩余的液体稀释。
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