如何保养你的刀具锋利度
锋利的刀比钝的刀更安全，因为它能“咬住”砧板，而不是在食材表面滑动。为了保持刀刃，每次使用前都用磨刀棒（honing steel）校直刀刃，每隔几个月用磨刀石（whetstone）或固定角度的磨刀器重新打磨刀刃，以重塑刀刃的几何形状。
区分磨刀棒（honing）和磨刀（sharpening）
磨刀棒（honing）是校直刀刃，而磨刀（sharpening）则去除微量的钢，形成新的锐利角度。不要指望磨刀棒能修复钝了的刀刃。
- 磨刀石（1000/6000目组合）
- 磨刀棒
- 抹布
- 水
找到最佳角度
在每一次划动中，保持一个稳定的15到20度角。想象一下，你每一次划动都在从磨刀石上削下一层薄薄的石头。
The method.
准备磨刀石
将磨刀石浸入水中10分钟，直到没有气泡冒出。将其放在一块湿抹布上，防止在台面上滑动。
设定角度
牢牢握住刀柄，将手指放在刀背上。将刀刃倾斜，与磨刀石大约成20度角。用另一只手在刀刃附近施加轻微压力。
划动刀刃
从刀根到刀尖，以平稳、连续的动作将刀刃划过磨刀石。一面重复10到15次，然后翻转刀刃，在另一面重复相同的动作。
测试毛刺
轻轻地将拇指——垂直于刀刃——在最后一次划动后的刀刃对面滑动。如果你感觉到轻微的刮擦感，说明你已经成功形成毛刺（burr）；现在翻转磨刀石到更细的目数，将其打磨掉。
校直刀刃
垂直握住磨刀棒。以相同的20度角，将刀刃从上往下划过磨刀棒，每次划动交替两侧。这能重新校直你刚刚形成的刀刃。
When it doesn't go to plan.
切勿将刀具放入洗碗机清洗；高温和洗涤剂会使刀刃变钝，并损坏手柄。
务必使用木质或塑料砧板。玻璃、花岗岩和大理石台面会瞬间损坏你的刀刃。
用一张纸测试你的刀具是否锋利。一把锋利的刀应该能切过纸张而不会撕裂纤维。
The ones that keep coming up.
我应该多久磨一次刀？
如果你在每次使用前都进行磨刀棒校直，你的刀具可能只需要每三到六个月用磨刀石专业打磨一次，具体取决于你烹饪的频率。
角度重要吗？
是的。更陡的角度更耐用，但切割阻力更大；更浅的角度更锋利，但更容易崩口或卷刃。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe