American · Side
焯烫当季绿叶蔬菜
这是处理春季菠菜、瑞士甜菜或芥菜的最佳方法，可以在快速翻炒前进行，或作为凉拌沙拉的基底。它能创造一个干净的画布，无论后续如何烹饪，都能保持其完整性。
Before you start
效率是关键
在开火之前，请准备好冰水浴。如果你等到蔬菜焯好水再找盆装冷水，最后得到的就是一堆软烂、颜色暗淡的叶子。
- 大汤锅
- 大搅拌碗
- 漏勺或网勺
- 滤锅
Ingredients
What goes in.
- 1 磅当季绿叶蔬菜（菠菜、瑞士甜菜或羽衣甘蓝）
- 2 汤匙犹太盐（用于水）
- 2 托盘冰块
The key technique
通过“激”来保色
从沸水到冰水的快速转换会立即停止酶的活性。这能保持叶绿素稳定，确保叶子保持鲜艳、深绿色，而不是变成橄榄色。
Step by step
The method.
准备冰水浴
在一个大搅拌碗中装满冷水并加入冰块。将其放在炉子旁边。
烧水
在一个大锅里将水烧至剧烈翻滚。加入足够的盐，使水尝起来像海水一样。
焯烫
将蔬菜放入水中。对于像菠菜这样嫩的叶子，30秒就足够了；对于像瑞士甜菜这样更硬实的蔬菜，则需要60到90秒。
冰镇
立即用漏勺将蔬菜捞出，并迅速浸入冰水浴中。在水中搅动，直到它们摸起来冰凉为止。
沥干并挤压
将蔬菜在滤锅中沥干，然后抓起一把，用力挤压以去除多余的水分。用手扭转蔬菜，直到没有更多的水流出。
Variations
Other turns to take.
蒜蓉炒制
将蔬菜挤干后，在一个锅里加热橄榄油，加入切片的蒜末和少许红辣椒碎，翻炒两分钟。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用比你认为需要的水量更多的锅；这可以防止加入冷蔬菜时水温骤降。
Tip
如果分批焯烫，请在每批之间加入更多冰块，以保持水温较低。
Tip
如果菜梗特别粗或木质化，请将其丢弃，因为它们在短暂的烹饪时间内不会变软。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断是否焯好？
叶子应该完全软化，但不能散烂。如果你拿出一片，用手指轻捏菜梗感觉很嫩，就说明焯好了。
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