American · Side
如何正确给蔬菜调味
盐不仅仅是风味增强剂；它还是改变蔬菜质地和含水量的工具。了解何时使用盐罐，决定了你的蔬菜是清脆爽口还是软烂湿黏。
Before you start
区分调味与“出水”
如果你希望蔬菜保持脆感，务必在最后一刻撒盐。如果你希望它变软或释放多余水分，则要提前充分撒盐。
- 滤水篮
- 搅拌碗
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 1 磅选择的蔬菜
- 1 茶匙粗海盐
The key technique
掌握“出水”技巧
盐会从细胞壁中吸出水分。让盐与切好的蔬菜片接触，可以去除那些本来会使蔬菜在锅中蒸熟而变得软烂多余的水分。
Step by step
The method.
准备蔬菜
将蔬菜切片、切丁或去皮，确保大小均匀，以便它们以相同的速度吸收盐分。
撒盐
将蔬菜放入一个架在碗上的滤水篮中。将盐均匀撒在蔬菜块上，然后用手抓匀，确保每个表面都沾到盐。
静置
让蔬菜静置二十分钟到三十分钟。你会看到液体在下面的碗里积聚；这就是那些原本会影响你最终烹饪效果的多余水分。
擦干并烹饪
用厨房纸巾将蔬菜拍干，去除表面残留的盐分。照常进行烤、炒或炸等烹饪，使用的额外盐量比平时少。
Variations
Other turns to take.
快速香炒
跳过静置步骤，在蔬菜下锅前仅在热油中撒盐，以保持最大的脆度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在让蔬菜出水时，务必使用粗盐；它比细食盐更容易分布，也不太容易过量。
Tip
如果你担心盐含量，可以冲洗蔬菜，然后在放入热油前彻底拍干。
Tip
根茎类蔬菜比茄子、西葫芦或黄瓜等水分较多的蔬菜，不太需要提前撒盐。
Questions
The ones that keep coming up.
这样做的话，我的食物会太咸吗？
如果在静置后将蔬菜拍干，留下的盐量很少。请在品尝后再根据需要调整最后的调味。
我可以用这个方法处理冷冻蔬菜吗？
不会。冷冻蔬菜的细胞壁已被冰晶破坏；此时再撒盐只会加速其结构崩塌。
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