American · Side
猪油的提炼
背膘是猪身上最高等级的脂肪。它之所以珍贵，是因为它没有猪肉味，因此是制作糕点和精致油炸食品的标准。
Before you start
冷脂肪提炼更干净
在切割前一直保持生脂肪冷藏，以确保切出的块状均匀。使用厚底锅，防止底部烧焦。
- 厚底铸铁锅
- 锋利的厨师刀
- 细网筛
- 纱布
- 玻璃罐
Ingredients
What goes in.
- 1.36 公斤冷藏的生背膘
- 120 毫升水（防止初始粘锅）
The key technique
控制温度以保持纯净
将炉灶保持在最低档。如果脂肪开始剧烈冒泡或变棕色，说明火力太大了；立即将锅移开火源，以防产生烧焦的黄色。
Step by step
The method.
准备脂肪
用锋利的刀修去任何残留的肉丝或血组织。将剩余的干净白色脂肪切成1.3厘米的方块。
开始提炼
将切好的脂肪块和水放入铸铁锅中，用小火加热。水有助于脂肪开始融化，而不会在金属上烧焦。
维持融化
让脂肪慢慢融化2至3小时。偶尔用木勺搅拌，向下按压脂肪块以释放液态脂肪。
过滤
当固体——称为油渣——变成金棕色并漂浮起来时，关火。在细网筛中铺上几层纱布，将液态脂肪通过筛网倒入干净的玻璃罐中。
冷却和储存
让猪油在室温下冷却，直到它变得不透明且凝固。盖紧罐子，存放在冰箱或阴凉、黑暗的食品柜中。
Variations
Other turns to take.
猪板油
来自猪的背部；它比背膘略有更浓郁的风味，非常适合烤蔬菜或咸味炸物。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
不要丢掉油渣；撒上粗盐作为零食。
Tip
如果成品猪油略带灰色或黄色，请用干净的咖啡滤纸再过滤一次。
Tip
使用小罐子储存，而不是一个大罐子，这样可以保持大部分储备密封，保鲜更久。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道提炼够了没有？
当固体变成酥脆的棕色块，液态脂肪变得清澈金黄，像植物油一样时，就提炼好了。
需要冷藏吗？
纯猪油可以常温保存，但冷藏可以大大延长保质期并保持高品质。