香草土豆沙拉
忘掉那些又浓又腻、一到夏天就变得粘糊糊的蛋黄酱版本吧。这种做法追求的是清新爽口，通过软糯的根茎类土豆和浓郁的香草酱汁形成鲜明的对比。
注意淀粉的温度。
选用蜡质土豆，如育空黄金土豆（Yukon Gold）或红美人土豆（Red Bliss）；它们切块后不易散架，拌沙拉时也不会变成土豆泥。
- 一个大号厚底锅
- 滤锅
- 搅拌碗
- 锋利的厨师刀
What goes in.
- 2.5 磅育空黄金土豆，刷净
- 1/2 杯特级初榨橄榄油
- 3 汤匙苹果醋或白葡萄酒醋
- 1 汤匙第戎芥末酱
- 1/2 杯新鲜欧芹叶，切碎
- 1/4 杯新鲜细香葱，切薄片
- 2 汤匙新鲜龙蒿或莳萝，切末
- 1红葱头，切末
- 适量犹太盐和现磨黑胡椒
由内而外的调味
趁土豆温热时拌入酱汁，醋和油就能渗透到土豆的表面孔隙中。如果你等到土豆冷了再拌，酱汁就会全部滑落。
The method.
煮土豆
将整个土豆放入锅中，加入足量冷水，水位要比土豆高出两英寸。加入一大把盐。大火烧开后转小火慢煮，直到用削皮刀能轻松插入和拔出土豆，大约需要20分钟。
准备淋酱
在一个 serving bowl 里，将醋、芥末酱、红葱头、盐和胡椒 whisk 均匀，直至顺滑。一边不断 whisk，一边缓慢地倒入橄榄油，形成浓稠的乳化酱汁。
切块拌匀
将土豆沥干水分，在滤锅中晾2分钟，让其蒸发多余水分。趁土豆还热时，切成一口大小的块状，然后直接倒入装有淋酱的碗中，轻轻拌匀。
加入香草
让土豆在酱汁中浸泡至少15分钟。在食用前才拌入新鲜香草，这样能保持它们鲜绿的颜色和爽脆的口感。
Other turns to take.
烟熏风味
在淋酱中加入一茶匙烟熏红椒粉，并用一半的欧芹替换成切碎的香菜。
增加脆度
在食用前拌入半杯薄切的萝卜片或芹菜，以增加爽脆多汁的口感。
When it doesn't go to plan.
不要给土豆去皮。土豆皮提供了必要的质感对比，也能让土豆块不易散开。
如果淋酱看起来分离了，加入一茶匙热水，快速 whisk 搅拌，它会重新乳化。
趁土豆温热时尝一下味道。如果觉得味道寡淡，再加些盐；土豆吸收盐分的能力比你想象的要强得多。
The ones that keep coming up.
可以提前一天做好吗？
风味会更好，但香草的颜色会变暗。可以把拌好的土豆和酱汁放在冰箱里，但在上桌前立即拌入新鲜香草。
为什么我的土豆会散架？
你可能煮得太快了，或者选用了高淀粉的土豆，比如褐皮土豆（Russet）。请坚持使用蜡质土豆，并将水保持在微沸状态，而不是剧烈翻滚的沸腾。
How real cooks make it.
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