American · Side
清澈香草高汤
这是你厨房里的基础。好的高汤不需要复杂，只需要耐心。保持小火慢炖，让香料充分浸入，而不是散架。
Before you start
盖好锅盖，关好火。
目标是浸出风味，而不是浓缩。小火慢炖能保持汤的清澈，并防止香草变苦。
- 厚底汤锅
- 细网筛
- 厨师刀
- 粗棉布
Ingredients
What goes in.
- 2夸脱冷过滤水
- 1个大黄洋葱，四等分（带皮以增色）
- 2根芹菜，粗切
- 4枝新鲜百里香
- 2枝新鲜迷迭香
- 1小把欧芹梗
- 1茶匙整粒黑胡椒
- 2茶匙犹太盐
The key technique
温度控制
保持汤汁处于“懒洋洋冒泡”的状态——即一次只有一两个小气泡冒出水面。如果汤锅沸腾，高汤就会变浑浊。
Step by step
The method.
混合食材
将水、洋葱、芹菜、香草、胡椒粒和盐放入锅中。
小火慢炖
将火力调至中高火，直到出现第一个气泡。立即将火力调至最低。
浸泡香料
让高汤在小火上静置一小时。表面应保持平静，只有极小的波动。
过滤
将铺有粗棉布的细网筛放在一个大碗上。小心地将高汤通过筛子过滤，去除所有固体。
Variations
Other turns to take.
柑橘风味
在慢炖的最后15分钟加入一块2英寸长的柠檬皮。
香料高汤
加入两颗八角或一小块生姜，以增加更温暖的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用洋葱皮可以获得浓郁的金黄色泽。
Tip
过滤时切勿挤压香草束，这会释放单宁，使汤色浑浊。
Tip
将汤锅放入冰浴中快速冷却，然后再冷藏。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用干香草吗？
可以，但用量减半。干香草缺乏新鲜香草中鲜活的挥发性油脂。
我的高汤看起来很浑浊，怎么回事？
可能是火力太大了。煮沸会导致蛋白质和油脂乳化到水中。
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