铸铁锅烘焙面包
铸铁锅是少数能真正改变面包烘焙效果的厨具之一。它在烘烤最初几分钟，当面包内部结构仍在定型时，能将蒸汽紧密地锁在面团周围，为面团在表皮变干定型前获得充分膨胀争取了时间。这样做出来的面包，内部组织疏松、不规则，外壳会发出清脆悦耳的声响。
温度和时间比精确度更重要。
在将面团放入铸铁锅之前，它应该是整形好的冷藏面团（可以是冰箱过夜，或室温冷藏几小时）。锅本身也必须充分预热——这通常意味着在260°C (500°F) 的烤箱中预热30分钟。冰冷的面团放入滚烫的锅中，才能产生最初的蒸汽爆发。
- 5至7夸脱（约4.7至6.6升）带盖铸铁锅（搪瓷铸铁锅效果最佳）
- 即时读数温度计（可选，但有帮助）
- 刮板或面团刀
- 发酵篮或铺有撒粉厨房毛巾的碗
- 烘焙纸（可选，方便放入面团）
What goes in.
- 500 克高筋面粉
- 350 克水
- 10 克盐
- 1 克即发酵母（或1/4 茶匙活性干酵母，或一小撮成熟的酸酵母种）
盖盖子阶段——20分钟的蒸汽锁闭
烘烤的前20分钟必须盖上锅盖。在此期间，面团表面的水分和周围空气转化为蒸汽，软化了外壳，使面团保持延展性。过早揭开盖子会散失蒸汽；盖太久则外壳无法上色。20分钟是标准时段。
The method.
头一天混合面团。
在一个碗中混合面粉、水、盐和酵母。搅拌至大致成团，没有干粉即可。静置30分钟（水合）。然后揉捏或折叠10分钟，直到面团成型。面团会有些粘手，这是正常的。如果使用酸酵母种，需稍微增加液体量，并将酵母减少至一小撮或省略。
室温下进行4至6小时的主发酵。
让面团在碗中发酵，在最初的2小时内，每30分钟轻轻折叠一次（弄湿手，从一侧提起面团，折叠到对面，转动碗，重复四次）。之后，让其静置不动。面团应增大约50%，用手指轻戳有弹性，表面出现气泡。
整形面团。
将面团转移到撒了少许干粉的操作台上。预整形为圆形，静置20分钟，然后用力将其塑形成圆形或椭圆形。如果喜欢，可以用刮板几次将面团向自己方向拉扯，以增强表面张力。将整形好的面团收口朝上放入发酵篮或铺有撒粉毛巾的碗中。
冰箱冷藏过夜。
用保鲜膜松松地盖住发酵篮。放入冰箱冷藏至少8小时，最好12至16小时。冷藏发酵能发展出风味，并使面团更容易割包。可以直接从冰箱取出烘烤，无需回温。
将铸铁锅在260°C (500°F)下预热30分钟。
将锅放在烤箱中层架上，设置高温。铸铁需要时间均匀吸收并保持热量。锅内滴一滴水会立刻嘶嘶作响，就表明预热到位了。
割包和放入面团。
将冷藏的面团倒在烘焙纸上（烘焙纸能使转移过程几乎万无一失；在此温度下不会烧焦）。用锋利的刀或割包刀，以30度角在面团顶部快速而自信地划出一道约6毫米（1/4英寸）深的口子。小心地提起烘焙纸和面团，一同放入预热好的锅中。动作要快——锅很烫。
盖盖子烘烤20分钟。
立即盖上锅盖。你应该能听到蒸汽逸出，并看到锅盖内侧有凝结的水珠。如果你用了烘焙纸，它会稍微变褐色——这是正常的。在此期间不要打开锅盖。
揭开盖子，继续烘烤20至25分钟。
外壳应呈深琥珀色至棕色，而不是浅色。敲击面包底部会发出空心的声音。如果顶部上色过快，将烤箱温度降低15°C (25°F)。内部温度应达到96至99°C (205至210°F)，但颜色比温度计是更好的参考。
在网架上冷却至少1小时后切片。
面包在冷却过程中内部结构会继续定型。切温热的面包会释放蒸汽，导致内部塌陷。一小时是最低限度；时间越长越好。外壳在干燥过程中会变硬。
Other turns to take.
铸铁锅酸酵面包
将即发酵母换成100克活跃的酸酵母种（在混合前4至6小时喂养）。水的用量减至320克。室温主发酵5至7小时（时间会因酵母种的活性而变化），然后整形并冷藏过夜。其余步骤相同。酸酵面包能产生更复杂的风味和略微更疏松的内部组织。
全麦或黑麦风味
用100克全麦粉或黑麦粉替换等量的高筋面粉。这些面粉吸水性更强，因此水的用量增加到360克。发酵过程可能会稍微加快。外壳颜色会更深，内部组织会更密实，带有坚果风味。
更长时间、低温冷藏
整形后，放入冰箱冷藏24至48小时，而不是12至16小时。风味会显著加深，面团也更容易处理。烘烤时间保持不变。
When it doesn't go to plan.
如果你的铸铁锅是玻璃盖，密封性可能不如搪瓷金属盖。两者都可以，但金属盖更能有效地锁住蒸汽。
烘焙纸能让放入面团的过程轻松无数倍。烘烤后可以沿着面包的边缘修剪掉多余的烘焙纸，或者直接放在下面——在260°C (500°F)下不会烧焦。
冷面团比室温面团更容易割出整齐的划痕。在放入锅中的那一刻之前，都要保持冷藏。
铸铁锅本身保留的热量足够完成烘烤，即使你稍微打开烤箱门释放一些蒸汽。如果顶部上色过快，可以打开烤箱门约1/4英寸（6毫米），持续30秒。
不要跳过1小时的冷却时间。温热的面包会因自身重量而塌陷；冷却的面包会定型变硬并保持结构。
The ones that keep coming up.
我能用普通的烤箱安全锅代替铸铁锅吗？
任何带有密封盖且能承受260°C (500°F)高温的烤箱安全锅都可以。铸铁锅导热性最好，所以烘烤最均匀，但陶瓷、不锈钢或搪瓷钢锅都能做出好面包。关键在于密封性，而非材质。
如果我没时间过夜冷藏怎么办？
面团在室温下进行4至6小时的主发酵后，可以直接整形并在30分钟内烘烤。外壳和内部组织风味会稍逊，而且膨胀效果可能没那么明显，但面包仍然会很好吃。冷藏发酵是增强风味的方式，但不是必需的。
45分钟烘烤后，我的面包外壳为什么还是浅色的？
可能是烤箱温度下降了（揭开盖子时铸铁锅会散失热量），或者你的烤箱温度偏低。在揭盖烘烤阶段，将温度升高15°C (25°F)。你也可以在揭盖烘烤过程中将锅旋转半圈，以获得更均匀的上色。
我能一次烤多个面包吗？
一次放一个铸铁锅——锅的热容量和蒸汽平衡都基于一次烘烤一个面包。如果你有两个铸铁锅，可以在不同层架上并排放置烤两个面包，但总烘烤时间需要增加5至10分钟，因为放入两个锅后烤箱温度会略有下降。
我的面包烤出来很扎实，是哪里出了问题？
很可能是发酵不足。面团需要足够的时间发酵（主发酵或冷藏发酵），让酵母产生气体，面筋建立结构。如果主发酵过程太仓促，下次请延长发酵时间。如果内部组织湿粘，说明面包烘烤时间不够——目标是内部温度达到96至99°C (205至210°F)，或者多烤5分钟。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe