复炸薯角
要做出外酥内软的薯角，关键在于两次油炸：第一次在较低温度下炸，使土豆内部变软；第二次在较高温度下快速炸，形成酥脆的金黄色外壳。炸好后要充分沥干油，放在晾网上，防止蒸汽让薯角变软。
控制淀粉
将切好的土豆块浸泡在冷水中可以洗去多余的表面淀粉，这样可以防止薯角粘连，确保它们有清脆的口感。
- 厚底锅或铸铁锅
- 漏勺
- 晾网
- 温度计
What goes in.
- 3 磅褐皮土豆（Russet potatoes），刷洗干净
- 1.5 夸脱烟点高的中性食用油（如葡萄籽油或菜籽油）
- 2 汤匙粗盐（Kosher salt）
油温回升是关键
第一次油炸在 150°C (300°F) 下进行，炸至土豆变软即可，不要炸至金黄。第二次油炸在 190°C (375°F) 下进行，快速炸至外壳定型。
The method.
准备
将土豆切成厚度均匀的楔形块。放入一碗冷水中浸泡 30 分钟，然后捞出，用厨房纸巾彻底擦干。
第一次油炸
将油加热到 150°C (300°F)。分批次炸，每次炸 5-7 分钟。土豆应该熟透但颜色仍然发白。用漏勺捞出，放在晾网上沥油。
冷却
让薯角完全冷却，至少 15 分钟。这个冷却过程能让内部的水分稳定下来。
最后一次油炸
将油温升高到 190°C (375°F)。分批次炸薯角，每次炸 3-4 分钟，直到薯角边缘呈深金黄色，用手触摸感觉结实。
完成
立即转移到干净的碗中，撒上足量的盐，翻拌均匀后即可上桌。
Other turns to take.
蒜香香草味
将炸好的热薯角与切碎的新鲜欧芹和蒜泥混合拌匀。
香辣味
在撒盐之前，将烟熏辣椒粉（smoked paprika）和卡宴辣椒粉（cayenne）加入盐的混合物中一起拌匀。
When it doesn't go to plan.
切勿将锅装得过满，否则油温会迅速下降，导致薯角油腻且不脆。
使用油炸温度计；仅凭肉眼判断油温是不准确且危险的。
在晾网下方放一个烤盘，用来接住滴落的油，保持厨房台面清洁。
The ones that keep coming up.
可以用橄榄油吗？
不可以。特级初榨橄榄油的烟点较低，在第二次油炸完成之前就会烧焦。
为什么我的薯角在第一次油炸时就变 brown 了？
可能是油温太高了。在第一阶段要严格控制油温在 150°C (300°F)。
How real cooks make it.
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