American · Side
居家油炸的秘诀
酥脆的外壳和油腻的失败品之间的区别几乎完全取决于对温度的控制。当你把食物放进油里时，油温会下降；如果温度保持过低，裹糊就会吸收油而不是将其隔绝在外。
Before you start
控制温度，就控制了口感。
切勿将锅中的油加超过一半，否则放入食物时会沸腾溢出。使用烟点高的油，如精炼花生油、菜籽油或葡萄籽油。
- 厚底荷兰锅
- 夹式油炸温度计
- 网漏（漏勺）
- 放在烤盘上的金属冷却架
Ingredients
What goes in.
- 2-3夸脱高烟点的中性油
- 1磅食物，切成均匀的小块
- 1杯选择的裹糊
The key technique
管理油温的下降
始终将温度计插在油中。在下一次炸之前，稍微调高火力，以弥补即将下降的油温。
Step by step
The method.
准备工作区
将金属冷却架放在烤盘上。在周围台面上铺上报纸或厨房纸巾，以接住飞溅的油滴。
加热油
荷兰锅中的油量不超过一半。用中高火加热，直到温度计显示达到 175°C（350°F）。
分批油炸
一次只放入几块食物。不要让锅太拥挤，否则油温会骤降，导致裹糊变得 soggy（软塌）。
观察颜色
观察食物是否呈现均匀的金黄色。一旦颜色一致，就用网漏将食物捞出。
沥油并调味
立即转移到金属冷却架上。趁表面仍然热且油润时调味，这样盐粒才能粘牢。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在裹糊之前，将食物彻底拍干；水分是酥脆的天敌，并且会导致危险的油花飞溅。
Tip
在每一批炸之前，让油温恢复到目标温度。
Tip
用过的油如果闻起来没有烧焦味，可以用咖啡滤纸过滤后重复使用 2-3 次。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断油温是否太高？
如果油开始冒烟，或者裹糊几乎瞬间就变深棕色但中心仍然是生的，说明油温太高了。
用过的油该如何处理？
让油在锅里完全冷却。冷却后，用漏斗将其倒回原来的容器中，然后丢弃在垃圾桶里，切勿倒入水槽。
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