油炸烹饪入门
油炸是将食物浸入加热到 160°C 至 190°C（325°F 至 375°F）的油中。快速的热量传递通过蒸汽将食物内部煮熟，同时通过美拉德反应在表面形成酥脆、金黄色的外壳。成功的关键在于保持油温、控制水分以及避免锅中食物过满。
掌控火候，掌控结果。
放入食物时，油温会迅速下降；保持足够高的火力以便油温快速回升，但又不能太高以至于达到冒烟点。
- 厚底锅或铸铁锅
- 糖果温度计或油炸温度计
- 漏勺或长柄夹
- 带网架的烤盘
- 吸油纸巾
What goes in.
- 2-3 夸脱高烟点植物油（葡萄籽油、菜籽油或花生油）
- 适量食材（干燥、大小均匀）
- 适量粗海盐
管理油温下降
放入食材会瞬间带走油的热量。分小批量油炸，确保油温在下降后 60 秒内恢复到目标温度。
The method.
准备油
锅中油量不要超过一半。将温度计挂在锅边，确保尖端浸入油中但不要接触锅底。
加热至目标温度
用中高火加热油，直至达到目标温度，通常为 175°C（350°F）。如果油开始出现涟漪或散发出淡淡的烟味，说明接近冒烟点了。
准备食材
用厨房纸巾将食材表面水分吸干。多余的水分会产生蒸汽，可能导致油溢出。
下锅
用漏勺将食材远离身体的方向轻轻放入油中。如果食材沉底，说明油温不够；如果冒出剧烈气泡，说明油温合适。
监控并调整
保持油温在 160°C 至 190°C（325°F 至 375°F）之间。持续稳定的冒泡表明食材正在排出水分并形成外壳。
沥油并调味
待食材呈深琥珀色时取出。立即移至网架上，趁表面还热且多孔时撒上盐。
When it doesn't go to plan.
测试油温：放入一小块面包，如果 30 秒内面包变得金黄酥脆，说明油温合适。
切勿在无人看管的情况下加热热油。
随时备好一个金属锅盖，以便扑灭潜在的火苗；切勿用水来扑灭油锅火。
The ones that keep coming up.
为什么我的食物会油腻？
油温可能太低了，导致外壳形成缓慢，过多的油被吸收，而不是封住表面。
我可以用回炸过的油吗？
可以。待油冷却后，用细网筛或纱布过滤掉食物残渣，然后存放在阴凉、避光处。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe