香煎土豆
要做出酥脆的土豆，关键在于降低淀粉的含水量，并保持稳定的、不被打扰的火候。先将土豆煮至刚好变软，然后在重底煎锅中加入足量的油脂完成烹饪，这样才能确保土豆形成一层玻璃般的脆壳，同时内部保持绵软，而外皮不会焦糊。
耐心是铸就脆壳的关键。
在锅铲可以轻松铲动土豆之前，请不要翻动它们；如果你强行翻动，就会破坏正在形成的脆壳。
- 12英寸铸铁煎锅
- 大煮锅
- 滤水篮
- 金属锅铲
What goes in.
- 2磅育空黄金土豆，洗净并切成1英寸的块
- 3汤匙鸭油、猪油或高烟点食用油
- 1茶匙犹太盐
- 1/2茶匙现磨黑胡椒
- 1汤匙新鲜迷迭香，切碎
去除蒸汽，获得酥脆
沥干煮好的土豆后，将它们放在滤水篮中静置五分钟，让表面的水分蒸发。蒸汽是酥脆外壳的天敌。
The method.
煮土豆
将土豆块放入冷盐水中。大火烧开后转小火，煮8-10分钟。用刀能轻松插入但又不会散开的程度即可。
沥干并粗糙化
彻底沥干水分。轻轻晃动滤水篮，使土豆块的边缘变得粗糙；这会增加与锅底接触的表面积，有助于形成焦脆。
加热油脂
将铸铁煎锅放在中高火上。加入油脂，等待它开始闪烁并能轻松流动。
不搅动煎炸
将土豆块单层平铺在锅中。完全不要去动它们，煎5-7分钟。当看到土豆块的边缘出现深金棕色并向上蔓延时，再进行翻动。
完成与调味
翻动土豆，继续烹饪直到所有面都呈金黄色。在烹饪的最后1分钟加入盐、胡椒和迷迭香，翻拌均匀。
Other turns to take.
蒜香黄油风味
在烹饪的最后两分钟，加入两瓣拍扁的大蒜和一小块黄油，用勺子将冒泡的黄油淋在土豆上。
香料烟熏红椒粉
将土豆从煎锅中取出后，立即拌入烟熏红椒粉和一小撮卡宴辣椒粉。
When it doesn't go to plan.
选择育空黄金土豆或其他蜡质土豆，确保土豆块在煮的过程中保持形状。
如果锅太拥挤，土豆会蒸而不是煎；必要时请使用两个煎锅。
铸铁锅在这里至关重要；它强大的蓄热能力可以防止土豆块下锅时锅的温度骤降。
The ones that keep coming up.
可以省略煮的步骤吗？
可以，但那样的话，等到外面变脆时，里面可能还是生的。先煮再煎是获得内部松软、外部酥脆的唯一方法。
为什么我的土豆会粘锅？
可能是锅不够热，或者你太早翻动了，还没等到美拉德反应完成。一旦形成了外壳，土豆自然就会从金属锅底分离。
How real cooks make it.
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