酥脆烤土豆
一份完美的烤土豆，靠的不是复杂的技巧，而是对口感的精准把控。如果你在煮土豆时操之过急，或者烤盘上的土豆堆叠过多，最终只会得到软塌塌、油腻腻的土豆块，而不是金黄酥脆的极品。
土豆的大小和淀粉含量比品种更重要。
选择淀粉含量高的土豆，例如褐皮土豆（Russet）或玛丽斯派珀（Maris Piper）；蜡质土豆（waxy varieties）是做不出那种特有的粉糯边缘的。
- 大汤锅
- 滤锅
- 重型带边烤盘
- 打蛋器
What goes in.
- 1.5 公斤淀粉含量高的土豆，去皮切成5厘米的块
- 120 毫升鸭油、牛油或中性高烟点植物油
- 1 汤匙犹太盐
- 2 枝新鲜迷迭香
滤锅摇晃法
将煮好的土豆沥干后，在滤锅中用力抖动，直到土豆表面变得毛茸茸、有些碎裂。这就是形成酥脆外皮的淀粉糊。
The method.
预热烤箱和油脂
将空的烤盘放入烤箱，预热至220°C (425°F)。在预热的最后10分钟，将油脂倒入烤盘，直到油脂近乎冒烟。
土豆预煮
将土豆放入冷盐水中。大火煮沸，然后煮8-10分钟。土豆边缘应看起来软烂、有剥落感，但中心必须保持坚实。
制造口感
沥干土豆，静置5分钟让其蒸干。将土豆放入滤锅，用力摇晃，使外皮变得粗糙。
裹油烘烤
小心地将土豆倒入滚烫的烤盘中。用夹子滚动土豆，确保所有表面都裹上热油。将土豆摊开——如果它们互相接触，就会被蒸熟而不是烤脆。
完成烘烤
烤45-50分钟，中途翻面一次。烤至深琥珀色，用手触摸感觉坚固即可。
Other turns to take.
蒜香风味
将3瓣未去皮的大蒜拍扁，在烘烤的最后15分钟加入油脂中一同烤制。
香草提味
烤好取出后，立即撒上切碎的迷迭香和海盐碎。
When it doesn't go to plan.
切勿将冷土豆直接放入烤盘；确保油脂翻滚后再放入。
土豆煮好后一定要彻底沥干水分；水分是酥脆外皮的大敌。
如果土豆不上色，可以在最后10分钟将烤箱温度升高25度。
The ones that keep coming up.
可以用橄榄油吗？
可以使用，但橄榄油的烟点较低，也缺乏牛油或鸭油等动物脂肪提供的浓郁风味。
为什么我的土豆会粘锅？
可能是烤盘在放入土豆时不够热，或者在未形成焦脆外皮前就尝试翻动它们。
How real cooks make it.
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