香脆烤箱烤土豆
想要做出外脆如玻璃、内软如黄油的土豆，关键在于先用盐水将土豆煮至半熟，然后趁热裹上油脂，这样表面的淀粉就会变成粗糙的、有纹理的糊状物，然后在烤箱中烤脆。
弄粗糙表面，最大化酥脆度。
目标是在高温加热之前，尽可能地增加土豆的表面积。选择像褐皮土豆（Russet）或育空黄金土豆（Yukon Gold）这样的淀粉含量高的品种。
- 大汤锅
- 重型带边烤盘
- 漏勺
- 土豆捣泥器或大叉子
What goes in.
- 3 磅褐皮土豆，去皮，切成2英寸块
- 1/2 杯鸭油或植物油
- 1 汤匙粗盐
- 3大蒜瓣，拍碎
- 1 茶匙新鲜迷迭香，切碎
制作脆壳
煮好并沥干水分后，在漏勺里用力摇晃土豆。你希望边缘看起来毛茸茸、模糊不清；这种松散的淀粉会吸收油脂，并硬化形成外壳。
The method.
煮土豆
将土豆放入锅中，加冷水没过。加入足量的盐。大火烧开，煮至边缘变软但中心仍保持坚挺，大约8-10分钟。
粗糙化并蒸干
沥干土豆，在漏勺里静置5分钟，释放蒸汽。用力摇晃漏勺，直到每个土豆块的表面看起来都像一层毛茸茸的白色糊状物。
加热油脂
将油脂倒在烤盘上，放入预热至425°F (220°C) 的烤箱中加热5分钟，直到油闪闪发光，接近冒烟。
烘烤
小心地将土豆放入热油中。单层铺开。烘烤45分钟，中途翻面一次，直到土豆呈深红褐色，用手触摸时坚硬。
调味
从烤箱取出后，立即将热土豆与切碎的迷迭香和额外的盐一起拌匀。
Other turns to take.
柠檬香草味
上桌前拌入柠檬皮屑和切碎的欧芹，以中和油脂的浓郁感。
香辣味
在烘烤的最后5分钟撒上烟熏辣椒粉和孜然粉。
When it doesn't go to plan.
切勿让烤盘过满；如果土豆相互挤压，它们会蒸熟而不是煎脆。
如果摇晃后土豆看起来不够毛茸茸，可以用叉子刮擦几个土豆块的表面。
预热烤盘是做出金黄酥脆外壳和避免土豆油腻的区别所在。
The ones that keep coming up.
我可以用橄榄油吗？
可以，但它的烟点比鸭油或高烟点植物油低，所以要留意烤箱温度，确保它不会烧焦。
为什么煮土豆一定要用冷水？
从冷水开始煮，确保土豆从外到内均匀受热，防止外部在内部变软之前就散架。
How real cooks make it.
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