经典手工炸薯条
好的炸薯条应该外形挺括，内里绵软。如果急于用高温炸，外面会焦黑，里面却还是生的。
淀粉管理是薯条软塌还是酥脆的关键。
为了获得足够的淀粉含量，务必选择褐皮土豆（Russet potatoes）。不要跳过浸泡步骤；它能去除薯条表面多余的淀粉，防止它们粘连在一起，也能避免在炸制前就变黑。
- 厚底锅或铸铁锅
- 深炸锅温度计
- 漏勺或捞网
- 晾网架
- 厨师刀
What goes in.
- 3 磅褐皮土豆 (Russet potatoes)
- 2 夸脱中性食用油，例如菜籽油或花生油
- 适量犹太盐 (Kosher salt)
焯水后再炸脆
第一次油炸温度为 150°C（300°F），炸至土豆变软但颜色仍呈淡黄色。第二次油炸温度为 190°C（375°F），只需几分钟，炸至外皮定型。
The method.
切块浸泡
给土豆去皮，切成约 0.6 厘米（1/4 英寸）厚的长条。放入大碗冷水中浸泡至少 30 分钟，然后沥干水分，用厨房纸巾彻底擦干。
第一次油炸
将油温加热至 150°C（300°F）。分批下锅，避免过挤，将土豆条放入油中。炸约 5 到 7 分钟。用刀尖戳一下，应感觉土豆变软，但颜色不能变深。
静置冷却
将炸好的土豆条捞出，铺在晾网架上沥油冷却。在进行第二次油炸前，至少静置 20 分钟。
第二次油炸
将油温升高至 190°C（375°F）。将薯条重新放入油中。炸 2 到 3 分钟，直到薯条变成深金黄色。
调味
在干净的晾网架或厨房纸巾上短暂沥油。趁薯条表面还沾着油时立即撒上盐，这样盐粒才能更好地附着。
Other turns to take.
蒜香香草味
炸好的薯条趁热拌入切碎的欧芹碎和新鲜蒜泥。
香辣味
在撒盐之前，加入烟熏红椒粉（smoked paprika）和一小撮卡宴辣椒粉。
When it doesn't go to plan.
切勿一次性炸太多，否则油温会迅速下降，导致薯条油腻。
如果看到油开始冒烟，立即将锅从火上移开，让其冷却。
用晾网架代替铺有厨房纸巾的盘子来冷却薯条，可以保证所有面都能接触空气，有助于保持酥脆。
The ones that keep coming up.
我能用蜡质土豆吗？
不行。蜡质土豆水分和糖分过高，在炸脆之前就会烧焦或变得软烂。
为什么我的薯条炸出来是深棕色的但里面还是软的？
您第一次油炸的温度可能太高了。这导致薯条外皮在内部还没被热量煮软之前就变焦了。
How real cooks make it.
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