American · Side
经典肉汁
好的肉汁是烤肉和其他配菜之间的桥梁。它教会我们耐心和火候控制，而这一切都建立在烤盘里留下的肉汁基础上。
Before you start
关注颜色，而非时钟。
在加入液体之前，你的面糊（roux）需要达到花生酱的颜色；如果它保持苍白，肉汁就会有生面粉的味道。使用厚底锅来防止受热不均而烧焦。
- 厚底烤盘或煎锅
- 打蛋器
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 3 汤匙脂肪（烤肉滴下的油或黄油）
- 3 汤匙中筋面粉
- 2 杯温热的牛肉或鸡肉高汤
- 适量犹太盐
- 适量现磨黑胡椒
The key technique
提取锅巴（fond）
当你在热锅中加入第一勺高汤时，用木勺用力刮擦锅底。那些粘在锅底的深色焦渣，就是肉汁的全部风味所在。
Step by step
The method.
过滤脂肪
将烤盘滴下的油通过细网筛倒入量杯中。分离出脂肪和肉汁。保留3汤匙脂肪，倒回锅中，用中火加热。
制作面糊（roux）
将面粉搅入热脂肪中。持续搅拌3到5分钟，直到混合物变成烘烤过的金棕色，闻起来有烤坚果的香味。
加入高汤
一次加入半杯温高汤，同时用力搅打。面糊会立即凝结并变稠，所以在加入下一勺之前，确保酱汁顺滑无颗粒。
收汁调味
将酱汁煮至微沸。炖煮至肉汁能够挂在勺子背面。尝味，然后用盐和胡椒调味。在盛入温热的酱汁船之前，用细网筛过滤一遍。
Variations
Other turns to take.
香草风味
在加热高汤时，放入一小枝新鲜迷迭香或百里香浸泡，然后再将其加入面糊（roux）中。
深邃浓郁
在面糊（roux）烹饪的最后1分钟，加入半茶匙番茄膏，以增加更深的颜色和酸度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
一定要使用温热的高汤；将冷高汤加入热面糊（roux）中会形成难以打散的结块。
Tip
如果肉汁太稠，一次加入一汤匙高汤。
Tip
如果肉汁太稀，让它多煮一会儿，或者打入一小块揉好的黄油和面粉混合物。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的肉汁尝起来像生面粉？
面粉在脂肪中没有煮够时间。你必须将面糊（roux）烘烤至变色并散发出香味。
没有肉汁的话，还能做这个吗？
是的，可以用黄油作为脂肪来源。这样风味会比较温和，所以要确保你使用的高品质高汤。