经典肉汁
好的肉汁是烤肉和其他配菜之间的桥梁。它教会我们耐心和火候控制，而这一切都建立在烤盘里留下的肉汁基础上。
关注颜色，而非时钟。
在加入液体之前，你的面糊（roux）需要达到花生酱的颜色；如果它保持苍白，肉汁就会有生面粉的味道。使用厚底锅来防止受热不均而烧焦。
- 厚底烤盘或煎锅
- 打蛋器
- 细网筛
What goes in.
- 3 汤匙脂肪（烤肉滴下的油或黄油）
- 3 汤匙中筋面粉
- 2 杯温热的牛肉或鸡肉高汤
- 适量犹太盐
- 适量现磨黑胡椒
提取锅巴（fond）
当你在热锅中加入第一勺高汤时，用木勺用力刮擦锅底。那些粘在锅底的深色焦渣，就是肉汁的全部风味所在。
The method.
过滤脂肪
将烤盘滴下的油通过细网筛倒入量杯中。分离出脂肪和肉汁。保留3汤匙脂肪，倒回锅中，用中火加热。
制作面糊（roux）
将面粉搅入热脂肪中。持续搅拌3到5分钟，直到混合物变成烘烤过的金棕色，闻起来有烤坚果的香味。
加入高汤
一次加入半杯温高汤，同时用力搅打。面糊会立即凝结并变稠，所以在加入下一勺之前，确保酱汁顺滑无颗粒。
收汁调味
将酱汁煮至微沸。炖煮至肉汁能够挂在勺子背面。尝味，然后用盐和胡椒调味。在盛入温热的酱汁船之前，用细网筛过滤一遍。
Other turns to take.
香草风味
在加热高汤时，放入一小枝新鲜迷迭香或百里香浸泡，然后再将其加入面糊（roux）中。
深邃浓郁
在面糊（roux）烹饪的最后1分钟，加入半茶匙番茄膏，以增加更深的颜色和酸度。
When it doesn't go to plan.
一定要使用温热的高汤；将冷高汤加入热面糊（roux）中会形成难以打散的结块。
如果肉汁太稠，一次加入一汤匙高汤。
如果肉汁太稀，让它多煮一会儿，或者打入一小块揉好的黄油和面粉混合物。
The ones that keep coming up.
为什么我的肉汁尝起来像生面粉？
面粉在脂肪中没有煮够时间。你必须将面糊（roux）烘烤至变色并散发出香味。
没有肉汁的话，还能做这个吗？
是的，可以用黄油作为脂肪来源。这样风味会比较温和，所以要确保你使用的高品质高汤。
How real cooks make it.
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