蔬菜的焦化技巧
焦化法最适合烹饪水分含量高或带有厚皮的耐煮蔬菜。操作得当，蔬菜内部会在自身汁液中蒸熟，而外部则会产生独特的烟熏脆感。
打开窗户，开大抽油烟机。
焦化过程中会产生大量烟雾。在锅或烤架加热之前，请确保厨房通风良好。
- 铸铁煎锅或燃气灶的炉头
- 长柄金属夹
- 大号菜刀
What goes in.
- 2 磅耐煮蔬菜（如甜椒、茄子、韭葱或粗芦笋）
- 1 汤匙中性、高烟点的食用油（如葡萄籽油或牛油果油）
- 适量片状海盐
别怕黑
目标是让表皮产生大面积的、如墨水般黑色的焦痕。如果蔬菜仍然是棕色的，说明你只把它烤熟了；继续加热，直到表皮看起来像灰烬一样。
The method.
准备加热表面
如果使用铸铁煎锅，将其置于高火上加热至轻微冒烟。如果使用燃气灶，请确保炉头支架干净无物。
直接加热
将蔬菜直接放在炉头支架上或放入干燥、灼热的锅中。不要让表面过于拥挤。
监控焦化程度
用夹子每隔2-3分钟翻动一次蔬菜。在旋转到另一面之前，让表皮充分起泡变黑。
蒸制与静置
用刀尖戳蔬菜，当内部变软时即可取出。将蔬菜放入碗中，盖上盘子静置5分钟；这样做可以让蒸汽帮助脱落焦黑的表皮。
完成
如果需要，剥掉最焦黑或松动的表皮碎片（但保留一些焦痕是关键），然后淋上食用油，撒上盐调味。
Other turns to take.
柑橘风味
蔬菜蒸制完成后，趁热挤上新鲜柠檬汁或青柠汁。
油渍焦化
在焦化前给蔬菜刷上一层薄薄的油，以获得更均匀、更亮泽的焦黑效果。
When it doesn't go to plan.
焦化韭葱或葱等蔬菜时，请丢弃根部或顶部的部分，因为它们通常会变得过于酥脆而无法食用。
不要使用不粘锅，因为焦化所需的高温会损坏涂层。
如果使用燃气灶，请保持在旁边。诸如青葱之类的小型蔬菜可能在几秒钟内就烧成灰烬。
The ones that keep coming up.
焦化前需要清洗蔬菜吗？
是的，但要确保它们完全干燥。多余的水分会让蔬菜蒸熟而不是让表皮煎焦，导致口感软烂。
吃焦黑的表皮安全吗？
焦化会产生提供风味的碳。只要蔬菜本身煮熟且没有完全烧成灰烬，这在许多烹饪传统中都是常见做法。
How real cooks make it.
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