慢炖羽衣甘蓝
这道炖菜的秘诀不仅在于烹饪时间，还在于锅底留下的“浓汤”——也就是煮菜的汤汁。用烟熏味的肉类打底，可以为每一片叶子都裹上鲜美的风味。
清洗和切法要掌握好。
羽衣甘蓝的叶脉里藏污纳垢，非常厉害。将它们浸入冷水盆中，然后提起叶子，而不是倒掉水，这样泥沙就会留在盆底。
- 大号厚底荷兰锅
- 厨师刀
- 食品夹
What goes in.
- 3 束羽衣甘蓝，洗净去茎
- 8 盎司烟熏猪肘或厚切培根丁
- 1 个黄洋葱，切丁
- 3 瓣大蒜，拍碎
- 4 杯鸡高汤
- 1 汤匙苹果醋
- 1 茶匙红辣椒碎
别把它们煮得没滋味
保持液体处于微沸状态，不要剧烈翻滚。羽衣甘蓝只需刚好被液体覆盖至软化，让烟熏油脂乳化到高汤中。
The method.
煸出肉的油脂
将猪肘或培根放入荷兰锅中，用中火加热。煮至油脂析出，边缘变得酥脆呈琥珀色。
炒香调味蔬菜
将洋葱倒入煸出的油脂中。炒至半透明变软，然后加入拍碎的大蒜和辣椒碎，翻炒三十秒至出香味。
使羽衣甘蓝变软
将洗净的叶子叠起来，像卷雪茄一样卷好，然后切成宽条。分批加入锅中，翻炒至叶子塌软，变成深绿色。
慢炖
倒入鸡高汤。盖上锅盖，转小火，慢炖2小时。当羽衣甘蓝失去生涩的口感，茎部变软时，就炖好了。
调味
最后加入苹果醋，可以提亮猪肉油脂浓厚的烟熏风味。
Other turns to take.
素食版
用一汤匙烟熏红椒粉和少许酱油代替猪肘，在不使用肉类的情况下复制出浓郁的风味。
When it doesn't go to plan.
在加盐之前，一定要尝一下锅里的汤汁，因为猪肘和高汤本身通常已经足够咸了。
如果时间充裕，可以将羽衣甘蓝离火焖30分钟再上桌，这样风味会更融合。
如果羽衣甘蓝的茎部煮软了，千万不要扔掉；如果茎部很老，可以将其堆肥或用来熬制高汤。
The ones that keep coming up.
我怎么知道有没有洗干净？
如果你吃的时候听到牙齿之间有沙沙的响声，说明你洗得还不够干净。最后一次冲洗后，水盆底部应该没有沙子。
我可以用甘蓝代替吗？
可以，但要将烹饪时间缩短一半。羽衣甘蓝的纤维结构比甘蓝要粗糙得多，甘蓝分解得更快。
How real cooks make it.
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