沸腾与慢炖：如何控温
沸腾发生在 100°C (212°F)，特点是产生大量剧烈翻滚的气泡，冲破水面并搅动食材。慢炖则在此温度之下，介于 85°C 到 96°C (185°F 到 205°F) 之间，此时只有细小的气泡缓慢上升并破裂。使用沸腾来快速烹饪致密的食材，或快速收汁；使用慢炖来烹饪娇嫩的食材，随着时间推移发展出复杂的风味，或温和地使蛋白质软化而不使其散开。
观察动态，而非时钟。
你的眼睛是你控制火候的最佳帮手。学会辨认气泡的规律，比任何温控器都能告诉你更多关于食物烹饪的信息。
- 厚底锅
- 锅盖
- 厨房温度计（可选，用于校准）
气泡测试法
如果水在剧烈翻滚并发出声响，那就是在沸腾，这会破坏食材的质地。如果水面只有细小、不频繁的气泡在颤动，那就是在慢炖，它能赋予食物更深的层次。
The method.
达到滚沸状态
将火力调至最大，直到产生大量持续翻滚的气泡冲破水面。用此方法快速烹饪如干意面等食材，或在焯水蔬菜后迅速冷却。
转为慢炖
达到沸腾状态后，将炉灶调至最低档。如果锅盖着，可以短暂揭开锅盖散去一些热量，然后等待剧烈翻滚的大气泡消失，只剩下细小、缓慢上升的气泡。
维持慢炖
保持锅盖半开，以防止水分过度蒸发。正确的慢炖应该看起来像液体在呼吸，而不是在翻腾。
When it doesn't go to plan.
将冷的食材加入慢炖锅会降低温度；稍微增加火力直到慢炖恢复，然后再调小。
使用厚底锅可以均匀传热；薄锅会产生热点，导致慢炖时容易烧焦。
如果你失手让锅开始沸腾，将锅从炉灶上完全移开十秒钟，以重置温度。
The ones that keep coming up.
如何知道我的慢炖是否太低了？
如果水面完全没有动静，你就是在“煨”，而不是“慢炖”。你需要看到每隔几秒钟至少有几个小气泡破裂水面。
锅盖会影响沸腾吗？
锅盖会聚集热量和蒸汽，使水更快沸腾。一旦开始沸腾，锅盖可以用来控制蒸发，但如果需要精确控制慢炖，请保持锅盖半开。
How real cooks make it.
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