焯烫绿叶蔬菜

• 1 磅 (约454克)绿叶蔬菜（西兰花、荷兰豆或四季豆）
• 2 汤匙犹太盐（Kosher salt）
• 2 盘冰块

即使将蔬菜从水中捞出，余热仍会继续烹饪它们。冰水浴能立即中止这个过程，从而锁住颜色。

1. 准备冰水浴

   在大号搅拌碗中加入一半的冷水，然后放入冰块。将碗放在炉子旁边。

2. 给沸水加盐

   将4夸特（约3.8升）的水烧至滚沸。加入盐；尝起来应该像海水一样咸。

3. 浸入蔬菜

   加入蔬菜。如果是荷兰豆这类细嫩的蔬菜，60秒就足够了。西兰花则需要2到3分钟，直到它们变成鲜亮翠绿的颜色。

4. 转移并冷却

   用漏勺捞出蔬菜，立即将它们浸入冰水浴中。让它们在冰水中浸泡，直到摸起来完全冰凉。

5. 沥干并弄干

   从冰水中捞出，铺在干净的厨房毛巾上。在调味或翻炒之前，用毛巾彻底拍干。