American · Side
香炒风味基础：掌握炒香的艺术
一道菜肴的平淡与层次感，往往取决于烹饪最初的五分钟。请耐心对待你的香料，它们将支撑起你后续加入锅中的一切食材。
Before you start
均匀是你的制胜法宝。
如果你的刀工不均匀，较小的块会烧焦，而较大的块则保持生涩。请务必保持块状大小一致。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 木勺或硅胶刮刀
- 厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙中性食用油或无盐黄油
- 1 个大个黄洋葱，切小丁
- 3 瓣大蒜，切末
- 1 英寸新鲜姜，擦成蓉
The key technique
控制水分释放
真正的“香炒”需要频繁搅拌以防焦化；如果你希望它们发生焦糖化反应，就停止搅拌，让糖分充分受热。
Step by step
The method.
加热油脂
将锅放在中火上，加入食用油或黄油。当油脂开始闪烁或黄油起泡时，表示温度适宜。
加入洋葱
立即加入洋葱。它们应该发出轻微的“滋滋”声。如果发出尖锐的“嘶嘶”声，说明火太大了。翻炒至洋葱变得半透明，去除生涩味，通常需要5到7分钟。
加入大蒜和姜
将洋葱推到锅边，在中间留出空位。加入大蒜和姜末。持续不断地搅拌约60秒，直到香气扑鼻。
完成基础风味
将香料与洋葱混合均匀。当混合物呈现浅金黄色并散发出浓郁香味时，就可以加入高汤、谷物或蛋白质了。
Variations
Other turns to take.
“三剑客”（Mirepoix）
加入切成小丁的芹菜和胡萝卜，与洋葱一起炒香，可以获得更甜美、更复杂的风味基础。
辣味十足
在大蒜下锅时，加入切片的新鲜鸟眼辣椒或干辣椒碎，以增加持久的辣味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在洋葱下锅时撒入一小撮盐；这有助于析出水分，加速软化过程。
Tip
如果锅里看起来太干，香料开始快速变焦，可以加入一汤匙水或肉汤来降低温度。
Tip
用心去闻；香料从生到熟的转变，会伴随着厨房里弥漫的香味变化。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断大蒜是否烧焦了？
烧焦的大蒜会变成深褐色或黑色，尝起来有焦糊味或苦味。如果发生这种情况，你必须丢弃锅里的混合物并重新开始，因为苦味会渗透到整道菜里。
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