American · Sauce
路易斯安那风味酱 (Remoulade)
路易斯安那风味酱 (Remoulade) 是一种冷酱，以克里奥尔芥末和香料为基础乳化而成。与温和的法式版本不同，这个版本则依靠全麦芥末的辛辣、大量的蒜末以及足量的香草，为炸海鲜或水煮贝类提供一种浓郁、爽口的对比。
Before you start
酸度平衡至关重要。
这种酱料至少需要静置一小时，以便干香料和香料能够充分吸收水分。如果立即食用，口感会显得松散，风味也会比较单一。
- 搅拌碗
- 打蛋器
- 橡皮刮刀
- 带盖玻璃罐
Ingredients
What goes in.
- 1杯蛋黄酱
- 1/4杯克里奥尔芥末 (Creole mustard)
- 1汤匙新鲜柠檬汁
- 1汤匙新鲜欧芹，切末
- 1茶匙红甜椒粉
- 1茶匙大蒜，磨碎或压碎
- 1茶匙辣酱
- 1/2茶匙伍斯特酱 (Worcestershire sauce)
- 1/4茶匙卡宴辣椒粉
The key technique
激发香料风味
在加入蛋黄酱之前，先将干香料和大蒜与柠檬汁和辣酱混合。这会形成一种浓缩的糊状物，能够均匀地分散在油脂中，而不是结块。
Step by step
The method.
混合基底
在一个中号碗中，混合柠檬汁、克里奥尔芥末、大蒜、辣酱、伍斯特酱、红甜椒粉和卡宴辣椒粉。搅拌直至香料完全溶解在液体中。
拌入蛋黄酱
将蛋黄酱加入碗中。使用橡皮刮刀将食材混合均匀，直至颜色呈现出均匀的淡橙色。
加入新鲜香草
轻轻拌入切碎的欧芹。不要过度搅拌，以免欧芹将整个酱料染成绿色，保持其颗粒感。
冷藏定型
将混合物转移到玻璃罐中。盖好盖子，冷藏至少60分钟后即可食用。
Variations
Other turns to take.
凤尾鱼风味
将两片油浸凤尾鱼捣成泥，在第一步加入，以获得浓郁而咸鲜的复杂风味。
续随子风味
在食用前拌入两汤匙切碎的续随子 (Capers)，增加咸鲜的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用高品质的蛋黄酱；基底油脂的质量决定了最终的口感。
Tip
如果冷藏后酱料感觉太稠，可以加入半茶匙水或额外的柠檬汁来稀释。
Tip
储存在冰箱最冷的部分，可保存长达一周。
Questions
The ones that keep coming up.
如果我找不到克里奥尔芥末，可以用黄芥末代替吗？
不要用黄芥末代替，它缺乏必要的质地和深度。如果买不到克里奥尔芥末，可以用第戎芥末和全麦芥末的混合物代替。
为什么我的酱料水水的？
你很可能加了太多的柠檬汁，或者使用了蛋黄含量不足的替代品。请坚持使用全脂、油基的蛋黄酱。