磨刀入门：让你的刀锋利起来
磨刀是通过去除金属来制造新的、干净的刀刃，而擦刀（或称校刀）只是重新对齐现有的刀刃。你只需要一块磨刀石和稳定的手，就能保养出一把能切开熟透的番茄而不会压烂表皮的刀。
稳定比速度更重要。
关键不在于你按了多大的力，而在于每次下刀时，刀刃与磨刀石的角度是否保持一致。
- 双面磨刀石（1000/6000目）
- 防滑垫或湿毛巾
- 一小碗水
保持15-20度的夹角
想象一下，你想从磨刀石的表面削下一薄层。如果角度太陡，刀刃会变钝；如果太浅，你会在金属上滑过而无法去除任何东西。
The method.
准备磨刀石
将磨刀石浸入水中十分钟，直到气泡停止冒出。将其放在湿毛巾上，以免在操作过程中滑动。
找到角度
从粗糙面开始。将刀根以20度角放在磨刀石上。用两根手指在即将磨利的刀刃上方区域施加轻微的压力。
制造毛刺
从刀根到刀尖，以扫动的方式将刀滑过磨刀石。重复此动作，直到在刀刃的另一侧感觉到一根微小的、锯齿状的金属丝——这就是毛刺。翻转刀具，在另一侧重复操作。
精细打磨
换到磨刀石的细面。用同样的方式扫动，但施加更轻的压力，以抛光刀刃并去除粗磨石产生的毛刺。
测试刀刃
将一张纸悬空。如果刀刃能一划而过，不卡顿也不撕裂，说明刀刃已经磨好。
When it doesn't go to plan.
工作过程中要保持磨刀石湿润；水和金属粉末混合形成的泥浆才是真正起抛光作用的。
始终保持向内拉或稳定地向外推；不要在中途改变推拉方向。
如果角度跑偏了，就停下来重新调整。肌肉记忆需要时间来培养。
The ones that keep coming up.
我应该多久磨一次刀？
当刀切洋葱或番茄皮时开始感到阻力时，就是时候了。对于家庭厨师来说，这通常意味着每隔几个月一次。
校刀棒和磨刀石是一样的吗？
不是。校刀棒是重新对齐刀刃在使用过程中移位的微观锯齿。每次烹饪前都应该使用校刀棒，但当刀刃感觉明显钝了时，才需要使用磨刀石。
How real cooks make it.
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