如何为您的菜单定价
定价并非猜测市场能接受多少；而是追踪金钱从供应商流向餐盘的过程。一旦了解了您的盘子成本，您就可以停止凭直觉经营，转而依据数据。
准备好您的发票
您无法为未经测量的东西定价。请准备好最新的采购发票和厨房秤，以验证大宗食材的实际出成率。
- 电子厨房秤
- 电子表格软件
- 近期供应商发票
What goes in.
- 100%菜单总价
- 可变原材料成本
- 3-5%损耗和缩水缓冲
盘子成本计算公式
将每份菜肴的总原材料成本除以您的目标食材成本百分比（表示为小数），即可得出菜单价格。
The method.
分解食谱
列出菜肴中的每一种食材，包括油、盐和装饰物。根据您大宗采购的价格，计算出每克或每毫升的成本。
计算出成率
称量去皮和修整后的农产品。如果您购买了10磅土豆，但只能得到8磅可用产品，则每克成本必须基于这8磅来计算，而不是10磅。
确定您的百分比
确定您的目标食材成本百分比——通常在25%到35%之间。如果一道菜的成本是3.00美元，您希望食材成本占30%，则将3.00除以0.30，得出10.00美元的菜单价格。
计入损耗
在进行最终定价计算之前，为您的原材料成本增加一个小百分比——通常是3%到5%——以计入溢出、变质或厨房失误造成的损耗。
When it doesn't go to plan.
当供应商价格变动时，即使只变动几分钱，也要随时更新您的成本核算。
不要忽略“隐藏”成本，例如调味料、炸油或外卖包装。
如果计算出的价格对您的市场来说似乎过高，您必须简化菜肴或寻找更便宜的食材来源。
The ones that keep coming up.
什么是“好的”食材成本百分比？
没有统一的标准。这取决于您的运营费用、人工成本和销量。大多数成熟的厨房希望将食材成本控制在总收入的25%到35%之间。
如何计算少量使用的食材成本？
对于盐、胡椒或干香料等主食，可以为每份菜肴设定一个小额固定费用——例如0.05美元或0.10美元——以覆盖整个“按需使用”的调味品类别。
How real cooks make it.
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